ЭлБиб

Секция 3: Ъиеокозффякпхивные пищевые технологии и технические средства дли их реализации

установлены основные группы микробных контаминантов и определены группы

молочнокислых бактерий, которые использовались для биоконсервирования.

Физиолого-биохимические особенности микроорганизмов, предопределенных

их генетическим статусом, зависят от условий культивирования и состава субстрата.

Последние могут быть эффекторами тех или иных метаболических процессов,

определяющих рост культур и синтез некоторых биологически активных веществ.

Молочнокислсые бактерии в лабораторных условиях интенсивно растут на

сложных питательных средах, содержащих источники углерода, азота, а также, так

называемые, ростовые факторы (витамины, микроэлементы, свободные аминокислоты).

Чаще всего используется комплексная питательная среда МРС, изготовленная на

основе мясной воды с внесением дрожжевого экстракта, глюкозы и солей металлов в

микродозах.

Для оптимизации процесса ферментации различных видов низкосортного

мясного сырья при i = 17-20° С под действием отобранных штаммов молочнокислых

бактерий в концентрациях от 20-50 млн КОЕ/г субстрата были проведены исследования

по подбору компонентного состава используемых субстратов за счет внесения низко- и

высокомолекулярных ростовых факторов. В качестве таких факторов использовали

легкоусвояемые МКБ углеводы и металлические соли.

Был осуществлен дифференцированный анализ влияния экзогенных факторов на

ростовые процессы при ферментации различных видов низкосортного мясного сырья

(субпродукты I и II категории, мясной говяжьей обрези, мяса птицы механической

обвалки и их комбинации) и установлено, что для всех перечисленных субстратов,

приемлемо использовать от 5-10% молочной сыворотки и от 0,01-0,5% MnSC>4

.Внесение этих соединений существенно сокращает время ферментации и способствует

интенсивному накоплению в субстрате антибиологических веществ.

Дифференцированный подход к различным видам контаминированного сырья, а

также экономическая оценка возможности их рационального использования позволяет

предположить

целесообразность

разработки

биотехнологических

методов

предварительной обработай такого сырья и создания новых безотходных технологий

мясопродуктов.

162

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека