ЭлБиб

Секция 3: ^ысокозсрфективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

Высокие функциональные свойства молочнобелковых концентратов и

усовершенствование технологии посола мяса позволили использовать их при обработке

крупных мясных отрубов или кусков. Рассол, содержащий молочный белок, вводится в

мышечную ткань таким же образом, как при посоле мяса методом шприцевания.

Обработанные мясные изделия укладывают в консервные банки и подвергают тепловой

обработке.

После обобщения полученных результатов работы сделан вывод о

целесообразности использования молочно белковых концентратов в пределах 2-3% от

массы мясного сырья в технологии производства мясных деликатесных консервов из

конины.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ В

МОЛОКО

С.М. Тумурова, И.С. Хамагаева

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

(Россия)

Важным компонентом кисломолочных продуктов являются бактериальные

закваски. На предприятиях молочной промышленности их применяют как в жидком,

так и в сухом виде. Однако применение заквасок связано с опасностью инфицирования,

требует дополнительных затрат при пересевах , и ограничивает объемы производства

продукции.

Пропионовокислые бактерии обладают уникальными биохимическими

свойствами, они приживаются в кишечнике человека и оказывают положительное

влияние на иммунную систему человека. Пропионовокислые бактерии являются

активными продуцентами витамина В12, который регулирует основные обменные

процессы в организме, повышает устойчивость к сосудистым и инфекционным

заболеваниям.

В связи с этим является актуальным создание заквасок активно

ферментирующих молоко без стимуляторов роста и разработка на его основе новых

пропионовосодержащих продуктов диетического и лечебно-профилактического

назначения.

Основной целью исследований является разработка замороженного и сухого

заквасок для прямого внесения в молоко.

В результате исследований был подобран состав питательной среды на основе

творожной сыворотки, содержащей все питательные вещества для нормального роста и

развития бактерий. Также были установлены оптимальные условия культивирования

пропионовокислых бактерий, выбрана доза инокулята в количестве (3-5)%. Все это

позволило получить биомассу с высоким титром жизнеспособных клеток 1*10’' к.о.е. в

1см3.

Установлено, что смешивание суспензии клеток с защитной средой

обеспечивает высокую устойчивость пропионовокислых бактерий к замораживанию.

Процесс замораживания проходит при температуре (-18)°С. Количество клеток после

замораживания составило не менее Ю10к.о.е. в 1см3. Активность сквашивания молока

составило (10-12)часов. Высокая биохимическая активность замороженного препарата

сохранялось и в процессе хранения. Срок хранения до бмес.

Одним

из

наиболее

надежных

способов длительного сохранения

микроорганизмов

является

сублимационное

высушивание.

Высушивание

154

Элек р нная Научная С льскоХозяйственная Библиотека