ЭлБиб

Секция 3: ‘Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

4. Каргин В.А., Сломинский Г.Л. Краткие очерки по физико-химии полимеров. М.

«Химия», 1967 г, -190 с.

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ДЛЯ

МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Е.Н. Белик, С.А. Силко, А.С. Згозько

Кубанский государственный технологический университет

(Россия)

В хлебопекарной промышленности России ежегодно перерабатывается до 50%

муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Это является одной из основных

проблем стабильности качества выпускаемой продукции на хлебопекарных

предприятиях. К сожалению, в последние годы проблема качества муки не находит

своего кардинального разрешения. В связи с этим, как в нашей стране гак и за рубежом,

применяются улучшители корректирующие хлебопекарные свойства муки. По природе

воздействия улучшителя подразделяют на улучшители окислительного действия,

модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, минеральные

соли и приготовленные на их основе комплексные улучшители. В настоящее время на

продовольственном рынке нашей страны большинство комплексных хлебопекарных

улучшителей, предлагаемых отечественным хлебопекам, имеют иностранное

происхождение. Приготовление последних ведется без учета химического состава и

хлебопекарных свойств муки смолотой из отечественного зерна, кроме того они имеют

высокую стоимость, что затрудняет их внедрение на предприятиях страны. Часто

рекомендуемые дозировки отечественных и зарубежных комплексных улучшителей

требуют корректировки. В результате этого сложилась необходимость создания более

дешевых и качественных улучшителей, которые удовлетворяли бы потребности

хлебопекарной промышленности.

На основе теоретического обоснования и литературных данных на кафедре

технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства разработан

пятикомпонентный комплексный хлебопекарный улучшитель «Чудный-С», в состав

которого вошли окислитель, эмульгатор, ферментные препараты, и минеральные

добавки. Изучено влияние данного улучшителя на хлебопекарные свойства пшеничной

муки первого сорта с пониженной газообразующей способностью и клейковиной

второй группы качества удовлетворительно слабой, и качество хлеба из нее.

Исследовано влияние разработанного комплексного улучшителя на хлебопекарные

свойства муки. Установлено , что содержание сырой клейковины изменяется

незначительно, с одновременным ее укреплением за счет улучшителя окислительного

действия. Показано, что увеличение дозировки улучшителя от 0.1 до0.5% способствует

повышению газообразующей способности воздействием ферментных препаратов.

Установлено, что оптимальной дозировкой предлагаемого улучшителя является 0.3% к

массе муки. В результате проведенных исследований было установлено, что

применение комплексного хлебопекарного улучшителя «Чудный-С» способствует

увеличению удельного объема хлеба на 26.6%. пористости на 6-8% , общей

сжимаемости на 34%, по сравнению с контролем, при этом мякиш отличается более

равномерной и тонкостенной пористостью. Таким образом, исследования показали,

что разработанный улучшитель можно рекомендовать к применению при переработке

муки с удовлетворительно слабой клейковиной как обычными так и ускоренными

способами приготовления теста. Полученные данные указывают на обоснованность

151

Электронная Научная СельскоХозяйственная Биб иотека