ЭлБиб

Секция 3; ‘Высокоэффективные пищевые технологии, и технические средства д.ш их реализации

промышленных условиях его потери составляют 12-30%. Причем такие показатели

достигаются только при эксплуатации вновь установленного оборудования, что при

среднем сроке эксплуатации аппаратов в пищевой промышленности 10-12 лет

реализуется не более чем на 5-10% всех предприятий.

На сегодняшний день очевидно несоответствие между рыночными

тенденциями потребления продуктов питания, в предварительно обработанных

промышленными методами до степени полуфабрикатов видах, и эксплуатацией в

пищевой промышленности высокоресурсоемких технологий и аппаратов для

переработки целого ряда продуктов питания, особенно на стадиях первичной

обработки. Таким образом,

проблема совершенствования

ресурсосберегающих

процессов и аппаратов абразивного воздействия для переработки растительного сырья,

представляется весьма актуальной.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕЛИКАТЕСНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ

КОНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ

С.А. Вальшнн, И.М. Тюгай

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Для ликвидации существующего дефицита в продовольствии незаменимых

веществ в качестве перспективного и экономически выгодного направления

предлагается производство функциональных мясных продуктов из конины,

сбалансированных по всем необходимым показателям.

Функциональные продукты занимают промежуточное звено между обычными и

лечебными пищевыми продуктами. Мясо конины, характеризующаяся высокой

биологической ценностью, полностью отвечает требованиям функциональных

продуктов. Конское мясо оказывает благоприятное действие на организм человека тем,

что содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, препятствующих

отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, в результате чего стенки

сосудов не известкуются, а содержание холестерина в крови не увеличивается. В

данной работе велась разработка технологии деликатесных консервов с

использованием различных белковых обогатителей.

В настоящее время известно большое количество белковых добавок, которые

используется в сочетании с белка мяса при производстве мясных консервов. Основную

долю среди них занимают растительные белки. Применение молочных белков не

получили должного развития, несмотря на то, что они характеризуются чрезвычайно

высокой биологической ценностью. К молочным белкам относят молочнобелковые

концентраты: казеинат натрия, копреципитаты и сывороточные белковые концентраты.

Содержание таких дефицитных аминокислот, как лизин, изолейцин, метионин во всех

молочнобелковых концентратах выше, чем предусмотрено стандартом ФАО, а также

выше, чем в белках мяса и соевом белке. Более высокое содержание метионина имеет

большое биологическое значение, так как он наряду с другими составными частями

молока относится к хипотропным веществам, необходимым для нормального

функционирования печени, и препятствует отложению излишнего жира в организме.

Также молочные белки являются источником легкоусвояемого лизина. Молочные

белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в

организме. Таким образом, использование молочных белков позволяет снизить

содержание пуриновых оснований в готовом продукте.

153

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека