ЭлБиб

Сещия 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства дли их реализащш.

(минеральных,

красящих,

продуктов

гидролиза

пектиновых

веществ)

комплексообразующие свойства пектина возрастали в 1,3 раза.

Определены рабочие параметры процесса ультра - и диафильтрации,

обеспечивающие хорошие потребительские свойства пектиновых концентратов. При

диафильтрации затраты значительно сокращаются и создаются предпосылки для

замкнутого водопотребления, так как диафильтрат можно несколько pari использовать

для экстракции пектина.

Детоксикационный эффект в отношении тяжелых металлов оценивали по солям

ртути. До очистки он составлял при реакции комплексообразования 65 % при

соотношении пектин : металл 50 : 1, а после диафильтрации 90 % при том же

соотношении.

Разработанная технология очистки может быть использована и для других

веществ с целью улучшения их потребительских качеств и экологической чистоты.

ПРИМЕНЕНИЕ СЫВОРОТКИ МОЛОЧНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ

«СОЛАКТ» В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

А.К. Закари

Научно-Производственная Агро Фирма «ЭМАС»

(Россия)

Предлагаемый фирмой пищевой продукт "СОЛАКТ" (сыворотка молочная

ферментированная гидролизованная) вырабатывается из натуральной молочной

сыворотки путем глубокой биопереработки.

Ферментированная молочная сыворотка содержит все три необходимые для

питания группы пищевых веществ: пластические (сывороточный белок; лактаты

кальция, магния, калия и другие макро- и микроэлементы), энергетические (глюкоза,

галактоза, молочный жир), регуляторные (ферменты, незаменимые аминокислоты,

витамины С, Е, группы В, РР, p-каротин,). Поэтому использование гиполактозного

продукта "СОЛАКТ" в пищевой промышленности способствует повышению

усвояемости и пищевой ценности продуктов, вырабатываемых с его применением и

созданием продуктов функционального питания.

Результаты проведенных промышленных исследований о целесообразности

применения "СОЛАКТа" в кондитерской и хлебопекарной промышленности показали,

что внесении предлагаемого продукта в тесто в количестве от 3 до 8% на стадии замеса,

способствует увеличению выхода, пористости и сроков хранения готовой продукции.

"СОЛАКТ" - текучая жидкость консистенции сметаны, с содержанием 40 -55 %

сухих веществ от светло-кремового до бежевого цвета, оригинального приятного

сывороточного запаха и солоновато-сливочного вкуса. Она легко смешивается с

маслами, жирами, белковыми растворами и другими пищевыми компонентами. Срок-

хранения пищевого продукта «СОЛАКТ» 6 месяцев при температуре (18 + 2 °С); при

более низких температурах - не менее года.

Сывороточные белки, подвергнутые гидролизу, обладают высокой текучестью,

что позволяет значительно снизить содержание липидного компонента. Способность

денатурированных сывороточных белков связывать жир с водой (т.е. высокое

эмульгирующее и особенно жиросвязывающее свойство), а лактата натрия

удерживать равновесную влагу, дает возможность не применять связывающие

вещества или загустители искусственного происхождения, или частично их заменить.

148

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека