144 / 338
Секция 3: ‘Высокоэфф&кпшвные пищевые технологии и технические средства длл их реализации
при использовании 2,5 % хлорида без лактата натрия А, составляет 0,965 при
содержании влаги 54,5 %, КМАФиМ уже на 10 сут. превышает регламентируемый
СанПиНом 2.3.2.1078-01 уровень 10 КОЕ/г.
Таким образом, использование пищевой поваренной соли в допустимых
количествах, совместно с лактатом натрия обеспечивает снижение показателя А, на
0,011-0,017, что способствует повышению сроков годности полукопченых колбас с
соевыми белками на 5-10 сут.
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУБПРОДУКТОВ II КАТЕГОРИИ В
ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Р.В. Кащенко, С.К. Апраксина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Рациональное использование вторичного сырья мясной промышленности, в т.ч.
субпродуктов II категории, в последние годы приобретает большое значение. К такому,
неэффективно используемому сырью, относятся губы говяжьи. По оценкам
специалистов в России годовое производство этого вида субпродуктов составляет 1000
т. Однако, в связи с большим содержанием соединительнотканных белков и, как
следствие, низкими функционально-технологическими свойствами, использование губ
в производстве мясных продуктов ограничено.
Известно, что основным белком губ является коллаген, на долю которого
приходится до 75% общего белка, что составляет 15-18% от массы сырья. По
содержанию незаменимых аминокислот
губы уступают мышечной ткани и
приближаются к ней только по количеству треонина (3,0%), метионина-^цистина (2,8%)
и фенилаланина+тирозина (5,6%). Анализ аминокислотного состава сырья
свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования при
условии осуществления взаимосбалансирования компонентов рецептур (включая
введение растительных и животных белковых препаратов).
Низкая эффективность
использования
субпродуктов
II категории
предопределяется также, как было отмечено ранее, низкими ФТС (водосвязывающая
способность, набухаемость, водо- и жиропоглощаемость, эмульгирующая способность
и т.п.). С целью модификации ФТС, а также "облагораживания" органолептических
характеристик,
субпродукты подвергают
высокотемпературной
обработке,
воздействию химических препаратов. Однако, наибольший интерес в качестве способа
модификации свойств субпродуктов П категории представляет ферментативная
обработка.
Для ферментации губ говяжьих наиболее целесообразно использовать сочетание
ферментных препаратов пепсина (животного происхождения) и папаииа
(растительного происхождения). Максимум протеолитической активности пепсина
проявляется при рН=2,0, однако, наличие второго экстремума при рН=5,9, позволяет
проводить обработку при незначительном подкислении (для необработанных губ
рН=б,8~7,2). Обработка пепсином позволяет катализировать гидролиз мышечных
белков. Применение же папаина обусловлено его специфичностью к гидролизу
коллагена. Обработка папаином приводит к разрушению межмолекулярных
ковалентных связей с сохранением трехспиральной структуры молекулы коллаген.
144
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека