ЭлБиб

Секция 3: 'Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

М.С. Трофимов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Е.В. Фатьянов, В.В. Мельников

Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова

(Россия)

Полукопченые колбасы (ПКК) пользуются большой популярностью у населения

и характеризуются высокими потребительскими свойствами. В то же время, достаточно

простая технология, не требующая применения дорогостоящего оборудования, делает

эту группу продуктов основной в ассортименте многих малых мясоперерабатывающих

предприятий.

В технологии ПКК широко используются белоксодержащие препараты,

составляющие в рецептуре в гидратированном виде до 20 % и более. Эго

обстоятельство позволяет существенно повысить выход продукции, в основном за счет

повышения содержания влаги в готовом продукте вплоть до 57-59

Но это

одновременно обостряет проблему обеспечения надлежайшего уровня безопасности и

хранимоспособности, присущего традиционным видам ПКК. Регламентируемые сроки

хранения при положительных температурах для ПКК лежат в пределах 10-15 сут.

Основными барьерами для развития микроорганизмов в ПКК являются высокая

температура F (пастеризация), низкая температура t (хранение), пониженные значения

показателя А, и наличие консервантов. При обеспечении регламентируемых

параметров производства основное внимание должно уделяться двум последним

параметрам.

Экспериментальные исследования физико-химических показателей ПКК,

вырабатываемых по ГОСТ 16351, показали, что значения показателя активности воды

(А,) находятся в пределах от 0,940 (полтавская) до 0,953 (свиная). Разница в значения

показателя А, обусловлена различным содержанием влаги и хлорида натрия в готовых

продуктах. В то же время в новых видах ПКК значения показателя А, достигают 0,963-

0,973 (назарьевская, разгуляевская), что априори ставит их в невыгодное отношение по

хранимоспособности в сравнении с колбасами, выработанными по ГОСТ 16351.

Уровень внесения пищевой поваренной соли в фарш этих колбас составляет 2,5-2,7 %,

что обеспечивает конечное содержание хлорида натрия в готовом продукте 2,3-2,8 %

при нормируемом содержании - не более 3,5-4

Но даже эти (последние) значения

содержания хлорида натрия дают значения А, = 0,960-0,963. Следовательно, для

обеспечения гарантированных сроков хранения ПКК необходимо применить

дополнительные барьеры (например, консерванты) или (и) понизить А, другими

допустимыми к применению влагосвязывающими препаратами.

Как известно по эффективности снижения А, вслед за хлоридом натрия идут

фосфаты, цитраты, лактаты, но только лактат натрия может быть использован при

производстве колбас в количестве свыше 1 % (как правило - 2-3

%).

Нами проведена

серия экспериментов по совместному применению хлорида (2,5-3,5 %) и лактата (0-3

%) натрия при производстве ПКК по рецептуре даниловской (оболочка — белкознн) с

целью выявления влияния степени понижения А, на развитие микроорганизмов в

процессе хранения при температуре 12 °С.

В процессе хранения ПКК на 5, 10, 15 и 20 сут. определялись физико

химические показатели и КМАФиМ. Выявлено, что при использовании 3,5 % хлорида

и 3,0 % лактата натрия достигается самое низкое значение А, = 0,948 при содержании

влаги 52,0 % и КМАФиМ только на 20 сут. достигает уровня 10 КОЕ/г. В то же время,

143

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека