ЭлБиб

Секции 3: "Высокоэффективны® пищевые технологии и технические средства дли их реализации

(предельное напряжение сдвига) и влагосязывающей способности в сравнении с

другими культурами.

Таким образом, детальное изучение характера гелеобразовании плазмы крови

позволит обоснованно подходить к выбору культур МКМ, что в дальнейшем будет

способствовать созданию гелеобразующих пищевых композиций на основе плазмы

крови, обладающих различными функциональными свойствами.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА ЖИДКОСТИ ДЛЯ

ВОССТАНОВЛЕНИЯ КАШ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГУММИАРАБИКА

Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, Н.И. Ноздрина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.И. Степанов

ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии РАСХН

(Россия)

Продукты быстрого приготовления, в том числе каши, пользуются большим

спросом у населения. Введение гуммиарабика в рецептуры каш быстрого

приготовления позволяет создать функциональный продукт, обогащенный

растворимыми пищевыми волокнами, быстрый в приготовлении и удобный в

употреблении.

На кафедре «Технология продуктов детского и функционального питания»

ведутся работы по созданию технологий функциональных продуктов питания быстрого

приготовления, в том числе каш быстрого приготовления, обогащенных растворимыми

пищевыми волокнами (гуммиарабиком).

Одной из поставленных задач при разработке данного продукта является

определение оптимального количества жидкости, необходимой для порционного

восстановления разработанного полуфабриката каш.

Объектом исследования служил полуфабрикат каши быстрого приготовления,

выработанный методом термопластической экструзии на основе пшеничной и ржаной

муки с добавлением пищевых волокон, с размером частиц о г150 до 450 мкм.

В процессе исследований определялись следующие показатели: насыпная масса

и влажность полуфабриката, стойкость суспензии полуфабриката, его набухаемость.

Полученные результаты позволяют говорить о том, что полуфабрикат с более

крупным размером частиц (450мкм) имеет более высокий показатель набухаемости и

стойкую суспензию. Рекомендуемое количество жидкости, необходимое для

восстановления полуфабриката: на 1 г полуфабриката- 4 г жидкости.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Н.В. Нефедова, Г.В. Семенов, В.Й. Ганина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Медиками и специалистами в области питания установлена зависимость между

дефицитом потребления растительных волокон (РВ) и возникновением заболеваний

141

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека