142 / 338
Секция 3: высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, нарушениями обменных
процессов, обусловленные накоплением токсических веществ в организме человека.
Восполнение дефицита РВ является одной из основных задач в создании продуктов
здорового питания. В обеспечении лучшей усвояемости РВ и восстановления
нарушенных обменных процессов важную роль в организме человека играют
комменсалы кишечной микрофолоры и, прежде всего микроорганизмы, отнесенные к
пробиотическим. Поэтому совместное использование молочнокислых пробиотических
микроорганизмов
с
растительными
компонентами
(полисахаридами,
микроэлементами, витаминами и другими биологически ценными веществами) в
составе продуктов может обеспечить доставку необходимых пробиотиков в кишечник
и способствовать улучшению перевариваемости РВ.
Комплексное использование растительного сырья вместе е молочнокислыми
микроорганизмами (МКМ) обусловлено их высокой биохимической активностью, а
также содержанием в растениях ростовых и пребиотических веществ. Основная
способность МКМ - ферментация растительных субстратов способствует образованию
физиологически значимых для человека веществ, таких как Ь+-молочная, уксусная,
пропионовая кислоты, энергия которых необходима для регуляции протекающих в
организме процессов. Ферментация связана с перестройкой органических молекул
растительного субстрата и в первую очередь углеводов, затем - азотистых и
минеральных веществ и в меньшей степени - жиров и углеводородов. В связи с этим
современные тенденции получения пищевых продуктов на основе растительного
сырья и МКМ
развиваются в двух направлениях: ферментация растительных
субстратов и смешение МКМ с предварительно гидролизованным растительным
субстратом, обеспечивая тем самым их полезное взаимное действие при пищеварении.
Анализ технологических решений в этой области, проведенный по патентной и
технической литературе, свидетельствует, что свойства получаемых в результате
ферментации готовых продуктов определяются
составом и активностью
пробиотических культур, концентрацией и условиями ферментации растительного
субстрата. Учитывая низкую pH некоторых видов растительного сырья, в состав
стартовых культур для ферментации вводят микроорганизмы, устойчивые в кислой
среде. Их концентрация регулируется кислотностью самого субстрата и содержанием в
нем биологически активных веществ. Разработаны способы, предотвращающие
закисление продукта и предлагающие разделение в самом продукте субстрата и клеток
путем их инкапсулирования липидсодержащими веществами. Таким способом
предотвращается раннее брожение растительных волокон бактериями и сохранение
свойств продукта до употребления. Защита содержащихся в нем пробиотических
культур от инактивации обеспечивается замораживанием, сушкой и гранулированием.
В замороженном виде производят мороженое, десерты, в состав которых входят
фрукты, соки, нектары, олиго-, полисахариды. Из рассмотренных способов сушки
оригинальностью
решения
привлекает
распылительная
сушка.
Высокая
жизнеспособность
чувствительных к теплу пробиотических микроорганизмов
достигается режимами сушки, а также способом концентрирования высушиваемой
композиции и защитными компонентами.
В рассматриваемом направлении нами проводится работа по созданию сухих
продуктов с функциональными свойствами. Разработаны составы сухих продуктов.
Подобраны активные пробиотические штаммы микроорганизмов, защитные вещества,
изучена жизнеспособность клеток в процессе получения и хранения продукта.
142
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека