140 / 338
Секция 3: 'Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
О ХАРАКТЕРЕ ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЯ ПЛАЗМЫ КРОВИ В ПРИСУТСТВИИ
МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
Н.В.Нефедова, Л.Ф.Митасева, В.Н.Новикова
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
В процессе свертывания крови главную роль выполняют тромбоциты и
ферментативная система плазмы крови. Тромбоциты адсорбируют определенную часть
плазменных факторов свертывания, среди которых выделены два пула компонентов,
расположенных на их мембране и во внутриклеточных гранулах. К этим компонентам
относится фибриноген, фактор XIII (трансглутаминаза, ТГ) и фактор VIII
(Виллебрандта). ТГ важна на конечной стадии каскада свертывания, так как участвует в
ковалентном связывании фибриновых нитей. Она катализирует образование
внутримолекулярных связей между остатками лизина и глутамина, приводя к
образованию трехмерной свернутой структуры.
В процессе исследований гелеобразования плазмы крови, инициированного
молочнокислыми микроорганизмами (МКМ) нами было выдвинуто первое
гипотетическое предположение о характере происходящего процесса, связанное с
ограниченным протеолизом факторов свертывания протеолитическими ферментами
микробного
происхождения.
В
дальнейшем
при
обобщении
данных
экспериментальных исследований было высказано предположение об участии ТГ в
образовании геля плазмы крови. В пользу этого предположения свидетельствуют
данные, полученные при изучении морфологического состава плазмы крови.
Существует определенная зависимость активности ТГ
от условий и режимов
сепарирования крови. Во-первых, увеличение гелеобразующей способности плазмы
крови наблюдается при ее получении из крови с температурой 30-35°С при 1200-2000g,
когда сохраняется высокая активность фермента. В этом случае в плазме крови в
качестве носителя ТГ должны содержаться тромбоциты. Как было установлено, для
получения геля плазмы их количество не должно быть ниже
1%
от первоначального
уровня тромбоцитов в крови. Во-вторых, упрочнение геля плазмы крови связано с
увеличением концентрации МКМ, а также внесением культур в виде жидких заквасок
на стерильном обезжиренном молоке. Существенные различия в протеолитической
активности культур оказали влияние на интенсивность и прочность геля плазмы крови.
Более прочный гель плазмы отмечался при внесении культур L.acidophilus, L.plantarum,
L.casei, вырабатывающих при ферментации молока ббльшее количество аминокислот,
чем Str.thermophilus. Большинство лактобактерий в процессе ферментации молока
вырабатывают лейцин, аспарагин, лизин, глутамин и другие аминокислоты,
обеспечивая тем самым их поступление в
ацилтрансферазную реакцию,
катализируемую ТГ. При оценке количества образующихся продуктов протеолиза в
крови и плазме крови при температуре 25°С в течение 24 ч было обнаружено, что
культуры лактобактерий с выраженной способностью коагулировать плазму крови
обладают способностью к более высокому накоплению продуктов деструкции белка. И,
в третьих, большинство описанных методов повышения доступности глутамина и
лизина к действию ТГ связаны с применением дитиотреола, сульфита натрия, цистеина,
а также тепловой обработки для редукции сульфидных связей. В наших исследованиях
в присутствии редуцирующих веществ (сульфат натрия) происходило уменьшение
прочности структуры геля плазмы крови в присутствии МКМ. При сравнении
прочности гелей плазмы крови с различными культурами МКМ было выявлено, что
L.acidophilus, L.plantarum имели более высокие показатели прочности структуры
140
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека