137 / 338
Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства дли их реализации
способности и дегустационной оценки. Значения показателей, регламентированных
СаНПиН 1078-01, не превышали нормативов. Изучение динамики окислительных
процессов показало, что в образцах жира, выделенного из колбасы с БЖК, накопление
пероксидов и малонового диальдегида происходит менее интенсивно, чем в жире
контрольного образца колбасы.
НОВЫЕ КОМПОЗИЦИОННЫЕ СМЕСИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Н.В. Зотова, Е.С. Иринёва
Дальневосточная государственная академия экономики и управления
(Россия)
Актуальной задачей хлебопекарной промышленности является расширение
ассортимента хлеба повышенной пищевой ценности и диетического направления.
Учитывая важность проблемы, была изучена возможность использования в
хлебопечении композиционных смесей составленных с использованием гречневой
муки и пряностей.
Были разработаны и испытано для производства хлеба несколько
композиционных смесей: из пшеничной и гречневой муки в соотношении 95 : 5; из
пшеничной муки, фенхеля и имбиря; из смеси пшенично-ржаной муки, красного
солода, пшеничных отрубей, чабера и эстрагона.
Гречневая мука характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и
диетическими достоинствами. Гречиха богата водо-солерастворимыми белками,
которые по биологической ценности выше, чем белки пшеничной и ржаной муки,
отличается высоким содержанием кальция; железа; витаминов: Вь Вг, РР, Е и рутина.
Семена фенхеля - пряность, обладающая высокой пищевой ценностью,
благодаря присутствию белков; железа; фосфора; калия; магния; цинка; витаминов: С,
А, Вь Вг, В3. Фенхель хорошо устраняет боли и скопление газов в кишечнике,
рекомендуется кормящим матерям для увеличения лактации.
Имбирь - измельченные корни богатые витаминами: С, В], В3, А; магнием;
фосфором; кальцием; в меньшей степени - железом, калием и цинком.
Чабер - душистая смесь измельченных корней и листьев, характеризуется как
источник витаминов и минеральных веществ; в народной медицине используется при
заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Как пряность, чабер добавляют в
различные блюда, а также для изготовления национальных видов хлеба.
Эстрагон - пряная трава с высоким содержанием витамина С и р-каротина.
Используется для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
Разработанная композиция из муки пшеничной высшего сорта и гречневой муки
представляла собой однородный порошок сыпучей консистенции белого цвета, с едва
заметными частицами бежевого цвета. На основе композиции были выработаны
опытные образцы хлеба. Комплексной оценкой качества было установлено хорошее
качество хлеба. Изделия имели правильную форму, гладкую и выпуклую поверхность
корки, равномерную окраску золотисто-коричневого цвета, мелкую, ажурную,
тонкостенную и равномерную пористость (68 - 70 %). Мякиш желтоватый, эластичный,
аромат и вкус приятный, свойственный пшеничному хлебу.
Были установлены высокие потребительские свойства в изделиях выработанных
на основе композиционных смесей в состав которых входили пряности, благодаря их
своеобразному приятному аромату.
137
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека