136 / 338
Секция 3: "Высокоэффективные пшцевые технологии и технические средства для их реализации
НОВЫЕ БЕЛКОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
В.В. Колпакова
Московский государственный университет пищевых производств
(Россия)
Разработка технологии комбинированных продуктов питания на мясной основе
связана с возможностью частичного решения проблемы дефицита белка в рационах
питания населения страны, особенно среди социальнонезащищенных его групп. В этой
связи, существующая продовольственная сырьевая база России позволяет в качестве
одного из ингредиентов рецептур мясных изделий использовать продукты переработки
зерновых культур, в частности пшеницы - мука, зародыши, клейковина, отруби.
Каждый из этих продуктов представляет определенный интерес для технологий новых
мясных продуктов. В то же время, вовлечение в производство последних - пшеничных
отрубей, являющихся источником пищевых волокон, сопряжено с рядом особенностей,
усложняющих, а в некоторых случаях даже ухудшающих функционально
технологические свойства готовых изделий с их добавлением.
Поэтому определенный научно-практический интерес представляет изучение
возможности вовлечения в технологии мясных продуктов нового белково-углеводного
композита (БЖК) из пшеничных отрубей, амино- и жирнокислотный состав которого
сбалансирован относительно имеющихся рекомендаций по содержанию незаменимых
амино- и жирных кислот. Улучшение пищевой и биологической ценности этого
композита достигалось за счет введения на одной из стадий технологического процесса
в исходную массу белковых продуктов переработки сои (концентрат или изолят) и
соевого лецитина в качестве источника эссенциальных жирных кислот.
Предварительно
проведенные
исследования
химического
состава
представленных образцов, их функционально-технологических свойств (степень и
условия гидратации, влаго- и жироудерживающая способности, эмульгирующие
свойства и т.д.) позволили выбрать образец БЖК, перспективный с точки зрения
введения его в рецептуру вареных фаршевых мясопродуктов. Эксперименты на
модельных фаршевых системах дали возможность обосновать допустимый уровень его
введения - 20% (в гидратированном виде) взамен адекватного количества мясного
сырья, в рецептуру вареных колбас. Особое внимание при этом было обращено на
динамику окислительных процессов в модельных образцах до и после тепловой
обработки, что связано со следующим обстоятельством: в белково-жировом композите
содержание липидов достигает 33-34%, из которых 1/3 представлена лецитином.
Определение пероксидного и тиобарбитурового чисел липидов в процессе хранения в
зависимости от количества вводимого БЖК свидетельствовало об отсутствии
негативного влияния лецитина, заключающегося в возможной интенсивности
процессов окисления липидов.
Итогом данных исследований явилась разработка рецептуры и технологии
нового вида вареной колбасы, содержащей белково-жировой композит на основе
пшеничных
отрубей. Технологический
процесс
предусматривает
помимо
традиционных операций проведение гидратации БЖК водой, что не отражается ни на
длительности процесса, ни на экономических показателях. Исследование качественных
характеристик готовой колбасы свидетельствовало об улучшении ее консистенции, что
подтвердили данные
структурно-механических
свойств,
влагосвязывающей
136
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека