ЭлБиб

Секция 3:

ысокоэсрфективные пищевые технологии и технические средства Эла их реализации

из обезжиренной массы. К вышеуказанным группам относятся: соевая мука и крупа,

соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты.

В последние годы, в России значительно расширилось производство сои, соевых

продуктов и их использование в молочном производстве. В частности в производстве

сычужных твердых, мягких, рассольных сыров, а также плавленых.

Использование соевого молока совместно с коровьим значительно меняет

биотехнологию процесса производства сычужных и плавленых сыров, что приводит к

необходимости проведения специальных исследований по уточнению оптимальных доз

соевого молока, добавляемого к коровьему; параметров процесса свертывания и

биоферментативных систем, используемых для этой цели.

В результате таких исследований учёные и технологи разработали новые виды

сычужных, мягких и плавленых сыров [1,2, 3, 4].

Следует особо отметить, что использование сои и соевых продуктов в

сыродельной отрасли привело не только к улучшению показателя "биологическая

активность", но и значительно повлияло на экономические показатели молочных

предприятий, освоивших опыт получения соевого молока и его использования в

производстве таких ценных молочных продуктов, как сыры.

Литература

1. Зиновьева В.И. Исследование и разработка технологии плавленых сыров с

продуктами переработки сои: Автореф. дис. канд. - Кемерово, 2002. - 17 с.

2. Кресс В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно

соевой основе: Автореф. дис. канд. - Кемерово, 2002. - 18 с.

3. Гаврилова Н.Б., Кузлякин А.К. Ресурсосберегающая технология твердого

сычужного сыра // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. - С. 13-14.

4. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования

мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Автореф. дис. канд. -

Кемерово, 2000. - 18 с.

5. Остроумов Л.А., Гаврилова Я.Ю. Плавленые сыры с соевыми компонентами //

Сыроделие и маслоделие. 2002. № 3. - С. 17-18.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОЛИСАХАРИДОВ РАЗЛИЧНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ГЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА ПРЕПАРАТА

К-КАРРАГИНАНА

Е.Н. Брюхова, Д.Б. Светляков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В производстве продуктов питания наблюдается тенденция устойчивого роста к

использованию пищевых добавок. Для корректировки функциональных свойств сырья,

повышения выхода и улучшения органолептических показателей готового продукта

используются структурообразователи. Наиболее эффективными из них являются

полисахариды, в частности каррагинан. К преимуществам данного полисахарида

красных морских водорослей можно отнести низкую стоимость геля, слабую

микробную обсеменешюсть, простоту технологического использования. Но

существуют и недостатки, такие как хрупкость геля и синерезис. Литературные данные

свидетельствуют о том, что данные недостатки каррагинана можно нивелировать путем

введения в препарат других полисахаридов.

132

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека