ЭлБиб

Секция

3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

Анализ физико-химических показателей опытных образцов мясных систем

свидетельствует о том, что, несмотря на практически одинаковое содержание влаги,

доля прочносвязаиной влаги в большей степени зависит от введения спиртово

медового экстракта грецких орехов по сравнению с МБУК "Лактобел". Таким образом,

введение добавок способствует повышению водосвязывающей способности фарша, а

также увеличению выхода готовой продукции.

При введении в мясные системы опытных образцов спиртово-медового

экстракта грецких орехов значение pH смещается в кислую сторону.

При исследовании структурно-механических характеристик установлена

способность спиртово-медового экстракта грецких орехов компенсировать

разрыхляющее действие "Лактобела" на систему.

При проведении органолептической оценки опытных образцов отмечено, что

они обладают лучшей консистенцией, вкусом и ароматом по сравнению с

контрольным,

С целью установления роли сахаров, содержащихся в добавках, на процесс

цветообразования сырокопченых колбас были получены спектры отражения в видимой

области. На основании полученных спектров отражения проведена качественная и

количественная оценка цвета, отмечена наиболее интенсивная окраска опытных

образцов. Выявлено положительное влияние вносимых добавок на процессы

цветообразования, снижение количества остаточного нитрита, увеличение количества

нитрозопигментов. Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о

положительном влиянии МБУК и экстракта грецких орехов на качественные

показатели сырокопченых колбас.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОИ И СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ

СЫРОВ

Н.Б. Гаврилова, Е.В. Квочкина

Омский государственный аграрный университет

(Россия)

Белки сои и соевых продуктов принадлежат к группе так называемых

целостных, комплексных протеинов, потому что содержат в себе все незаменимые

аминокислоты. Среди многочисленных белков растительного происхождения соевые

относятся к наиболее ценным. По сравнению с белками мяса они содержат только

немного меньше метионина, цистина и лизина.

Соевые белки наряду с другими растительными белками обладают

гипохолестеринемическим эффектом, клинически и экспериментально доказанным.

Ряд ученых в своих научных трудах отмечают такие положительные свойства

сои, как отсутствие в ней лактозы и холестерина, что позволяет использовать её для

получения диетических молочных продуктов.

Помимо высокой биологической и пищевой ценности соевые продукты

выполняют и защитные функции в организме человека. Так, пищевая клетчатка,

содержащаяся в соевых белковых продуктах, подавляет вредные бактерии и

одновременно способствует росту полезных бактерий в кишечнике.

Продукты из соевых белков подразделяются на три основные группы,

отличающиеся друг от друга но содержанию белка, которое колеблется в пределах от

40 % до 90 %. Все эти продукты (за исключением полножирной муки) изготавливаются

131

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека