ЭлБиб

Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

развитие беспрецедентные изменения видового состава и объемов вылова сырья. В

настоящее время используется промыслово выловленная речная, водоемная (прудовая)

и океаническая рыба. В общем объеме добываемой рыбы существенную долю

занимают маломерные с пониженной товарной ценностью мезопелагические рыбы и

новые объекты океанического промысла, пользующиеся небольшим спросом у

населения и являющиеся малопригодными для выпуска готовых изделий по

традиционным технологиям. Вместе с' тем указанные объекты промысла содержат

полноценные белки, липиды, витамины, минеральные вещества и после

соответствующей обработки могут применяться для производства пищевой продукции.

Особый интерес в этом отношении представляет собой пищевой рыбный фарш,

производство которого в промышленном масштабе механизировано благодаря наличию

мясокостных

сепараторов

различных

конструкций

производительности.

Изготовление рыбного фарша и продукции на его основе даёт возможность, с одной

стороны, сохранить химический состав, пищевые и вкусовые свойства, присущие целой

рыбе, а с другой - значительно расширить ассортимент рыбной продукции.

Приготавливая фарш из разных видов рыб или вводя различные вкусовые,

ароматические и стабилизирующие добавки, можно целенаправленно регулировать его

химический состав и в целом качество, получая таким образом облагороженные

рыбные продукты с заранее заданными свойствами, удовлетворяющими высоким

требованиям потребителя. Благодаря уникальным свойствам рыбного сырья его можно

использовать в том числе для детского, геродиетического и лечебно

профилактического питания.

Химический состав различных рыб существенно отличается друг от друга.

Различия в химическом составе значительно сказываются на физико-химические,

биохимические и реологических показатели рыбы и должны рассматриваться во

взаимосвязи при изготовлении рыбной продукции. Как показали аналитические

исследования, особый интерес при производстве рыбного фарша и продукции на его

основе представляют исследования структурно-механических характеристик (СМХ) от

техно-химического состава рыбы. Проведённые Сюткиным С.В. реологические

исследования на фарше из рыб речных, прудовых и выловленных в Дальневосточном и

Тихоокеанском бассейнах с параллельным определением их химического состава и

анализ аналогичных данных, полученных Масловой Г.В. на 50-ти видах рыб, позволили

определить математическую модель их взаимосвязи.

Содержание отдельных компонентов в исследуемых и анализируемых объектах

колебались в широких пределах: влага - от 60 до 92%, жир - от 0,3 до 20%, белок - от 6

до 23%, минеральные вещества - от 0,8 до 1,8%.

С целью получения продукта заданного химического состава и качества из

рыбного фарша, необходима в первую очередь математическая зависимость между

конкретными химико-физцческими величинами. Одним из основных показателей

качества фаршевого рыбного сырья является консистенция, оцениваемая СМХ,

например эффективной вязкостью, предельным напряжением сдвига, липкостью и др.

Для оценки консистенции рыбного фарша, который обладает определённой структурой

разрушающейся при приложении напряжения, выбрана эффективная вязкость,

уменьшающаяся с возрастанием величины градиента скорости (в, с'1). Эффективную

вязкость рыбного фарша определяли на ротационных вискозиметрах «Реотест-2» или

«Брукфильда» при е от 0,1 до 2. Исследования СМХ рыбного фарша позволят их

использовать не только для оценки качества продукции, но и для определения и

контроля рациональных технологических параметров в процессе их производства, а

также при разработке исходных данных для создания специализированного

оборудования.

129

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека