ЭлБиб

Секция 3: 'Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

Анализ экспериментальных данных показал, что эффективная вязкость (рзф., Па

■с) зависит от

в,

в заданном интервале переменных, по логарифмическому закону: г|эф. =

11е'га, где г) - эффективная вязкость при е=1; m - темп разрушения структуры, равный

тангенсу угла наклона функции лЭф.(Е)- Темп разрушения структуры фарша из

выбранного ассортимента рыб аппроксимирован в виде постоянной величины, равной

0,82. Химический состав рыбного фарша, состоящий из содержания в нем белка (Б),

жира (ср), влаги (W) и золы (3) в долях единиц определяли по традиционным методикам

или использовали данные из справочной литературы (1998). Качество продукции

зависит от соотношения в ней белка и жира, которое, безусловно будет влиять на

влагосвязывающую способность фарша, а следовательно и на СМХ, которые

существенно зависят от содержания в ней влаги. Содержание влаги в продукте,

особенно, при большом ее количестве (80-90%) лучше оценивать влагосодержанием

(U), т. е. отношением количества влаги к абсолютно сухому остатку. Содержание золы

меняется в незначительных пределах от 0.8% до 1.8%, и можно принять за постоянную

величину 1.3%, которое учитывается при расчете влагосодержания.

Поэтому для комплексной оценки химического состава рыбного фарша выбрали

следующий критерий (К): K=EApU.

Зависимость f| от К можно разбить на три зоны: 1 - при 0.3<К<0.75 вязкость

уменьшается; 2 - при 0.75<К<1.5 вязкость возрастает с увеличением К, которые

подчиняются степенному закону:

rj=A(1.66 К2-2.43 К+1),Па-с.,

где А - коэффициент имеющий размерность вязкости и равный 1420;

3 - при 1.5<К<15 вязкость возрастает с увеличением К по прямолинейному

закону:

f|=At (К+17.5), где А=80 Па-с.

Погрешность расчета fj фарша, приготовленного из более 50 наименований рыб не

превышает 15%.

Таким образом, полученные математические модели позволяют разрабатывать

новые виды продуктов из рыбного фарша с заранее заданными химическим составом и

консистенцией, оцениваемой по эффективной вязкости.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО УГЛЕВОДНОГО

КОНЦЕНТРАТА "ЛАКТОБЕЛ" В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

В.И. Прокопенко, Ю.И. Куликов, Н.К.Дадян, Е.В.Козуб

Северо-Кавказский государственный технический университет

(Россия)

В условиях дефицита сырья возникает потребность в создании разнообразной и

недорогой продукции, удовлетворяющей требованиям экологической безопасности и

сбалансированной по аминокислотному составу. Чтобы соотношение основных

показателей пищевой ценности готовых мясных изделий соответствовало

рекомендуемому, в рецептуры добавляют молочные пищевые белки, которые по

пищевой ценности идентичны белкам мяса, но богаче незаменимыми аминокислотами.

Проведены исследования по использованию молочно-белкового углеводного

концентрата (МБУК) "Лактобел", получаемого из обезжиренного молока и молочной

сыворотки и спиртово-медового экстракта грецких орехов молочно-восковой спелости

в технологии производства сырокопченых колбас. В качестве контрольного образца

использовали сырокопченую колбасу "Пикантная" 1 сорта.

130

Электронная аучная СельскоХозяйственная Библиоте а