ЭлБиб

Секция 3: ‘Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

Один из существенных резервов увеличения выпуска колбасной продукции и

повышения эффективности производства - внедрение на мясоперерабатывающих

предприятиях малоотходных технологических процессов и, прежде всего переработки

свиной шкурки. Такие продукты обладают достаточно высокой пищевой ценностью и

доступны по цене широкому кругу потребителей.

Развитие химии коллагена инициировало появление методов, избирательно

разрушающих связи, стабилизирующие структуру, и в различной степени

сохраняющих молекулярную организацию белка. После подобной модификации

коллагенсодержащее сырьё может быть использовано в производстве мясопродуктов

без существенного изменения качественных характеристик готовой продукции,

значительное снижение ее себестоимости. Особо следует отметить то, чго волокна

соединительной ткани по свойствам и действию, оказываемому на организм человека,

можно отнести к балластным веществам. Введение их в пищевые продукты улучшает

обмен веществ в целом и функционирование пищеварительной системы, в частности.

Для приготовления колбасы в качестве основного сырья используют говядину

первого сорта и жирную свинину в охлажденном состоянии, для производства

белкового стабилизатора используют свиную шкурку с содержанием жировой ткани не

более 15%. Свиную шкурку после обвалки с содержанием жира не более 15%,

зачищают от щетины, промывают проточкой водой и измельчают на волчке с d отв.

приемной решетки не менее з мм. Измельченную шкурку на начальном этапе

куттеруют на куттере с добавлением многофункциональной добавки, до температуры

38°С, затем добавляли горячую воду с температурой 45 - 50°С из расчета 100% к массе

шкурки, порциями по 20 литров, куттеруют до однородной сметанообразной массы и

полного поглощения воды свиной шкуркой. Готовый белковый стабилизатор из свиной

шкурки выгружают в емкости и направляют в камеру при температуре 2 - 3°С для

охлаждения на 1 , 5 - 2 часа. Получение колбасных изделий с добавлением белкового

стабилизатора на основе свиной

шкурки

улучшенными

качественными

показателями.

Использование

белкового

стабилизатора из

свиной шкурки при

производстве вареных колбасных изделий значительно снижает себестоимость

выпускаемой продукции в результате замены частиц

мясного сырья белковой

эмульсией.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ПРИ

ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

О. В. Бредихина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Н.П. Боева, Е.И. Шкода, А.И. Бочкарев

Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства

и океанографии

( Россия)

Используемые в настоящее время технологии переработки рыбного сырья

являются многоотходными. В условиях рыночной экономики необходим переход

переработки сырья на замкнутые циклы, что позволит решить вопросы рационального

использования сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Отходы,

образующиеся при переработке рыбного сырья, являются вторичными сырьевыми

127

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека