126 / 338
Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их k
На кафедре “Химии пищи и биотехнологии” выполнен цикл исследований,
направленных на разработку технологии ферментной модификации мяса кур несушек с
целью тендеризации.
Отобраны отечественные протеолитические ферменты растительного и
животного происхождения наиболее перспективные для ферментации мяса птицы
(коллагеназа, фитопаин и трипсин), определен уровень их протеолитической
активности при различных уровнях pH модифицированным методом Ансона (ГОСТ
20264.2 - 74, субстрат казеинат натрия). На основе экспериментального моделирования
определены рабочие концентрации вводимых ферментов. Предложен метод введения
растворов в мышечную ткань и параметры массирования и ферментации.
Опытные образцы обрабатывали ферментными препаратами в пересчете на
количество единиц протеолитической активности на грамм мяса. Изучали динамику
технологических показателей и структурно-механических свойств ферментированного
мяса птицы в сравнении с контролем: изменения влагосвязывающей способности,
массовой доли влаги, уровня pH, предельного напряжения сдвига и работы резания.
Результаты экспериментального исследования свидетельствуют о том, что,
проведение ферментации повышает уровень водосвязывающей способности; значения
pH до и после термообработки изменяются несущественно. Ферментированное
выбранными препаратами сырье существенно отличается по прочностным
характеристикам, как между собой, так и от контроля, о чем свидетельствуют
показатели работы резания и предельного напряжения сдвига.
Цикл гистологических исследований позволил более реально представить
специфику механизма ферментации при использовании различных препаратов.
Результаты микроструктуриых исследований достаточно хорошо коррелируют с
данными, характеризующими особенности структурно-механических свойств, физико
химических и технологических показателей изученных объектов и позволяют
позитивно рассматривать возможности применения ферментной обработки для
улучшения качественных и характеристик мяса кур яйценосной породы.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВОГО СТАБИЛИЗАТОРА И
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ ВАРЁНЫХ
КОЛБАС
Н.Н. Цветкова, Е.В. Богатеева, А.М. Цветкова
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
С целью обеспечения населения достаточным количеством высококачественных
продуктов питания, специалистами мясной промышленности ведутся разработки новых
технологий, обеспечивающих получение широкого ассортимента продуктов, С
различными функционально-технологическими свойствами и качественными
характеристиками. Например, достаточно перспективное направление в пищевой
технологии - создание мясопродуктов с частичной заменой основного мясного сырья,
белковым стабилизатором из свиной шкурки и получение продуктов с заранее
заданным химическим составом, и учетом социально - возрастного фактора
потребителя. В состав технологий таких продуктов входят как сложившиеся
традиционные технологические процессы, так и новые приемы обработки сырья,
обеспечивающие получение мясопродуктов высокого качества при минимизации
сырьевых и энергетических затрат.
126
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека