ЭлБиб

Секция. 3: 7}ысокоэ<рсрективны& пищевые технологии и технические средства д м их реализации

проблемы консистенции, аромата и вкуса, обусловленные многими причинами, среди

которых имеет место развитие процессов окисления липидов.

Целью настоящих исследований было изучение динамики окислительных

изменений липидов в процессе изготовления и последующего хранения сырокопченых

колбас. В качестве объекта исследований была взята сырокопченая колбаса высшего

сорта «Экстра»,

изготовленная с применением комплексных бактериальных

препаратов «БАКТОФЕРМ» и «БИОСТАРТ» производства компании «Кристиан

Хансен». Контрольный образец был изготовлен по аналогичной технологической схеме

без использования бакпрепаратов.

Полученные данные свидетельствуют о том, что в опытных образцах колбас

процессы окисления идут интенсивнее по сравнению с контролем. Химические

изменения липидной фракции характеризуются более высокими значениями

пероксидного и тиобарбитурового чисел. Эго может быть обусловлено и за счет

увеличения

содержания

свободных

жирных

кислот,

участвующих

ароматообразовании.

Оценку колбас проводили также по органолептическим, физико-химическим,

микробиологическим показателям и активности воды. Результаты исследований

показывают, что при введении бакпрепаратов происходит резкий сдвиг pH в кислую

сторону, что способствует интенсивному влагообмену и позволяет ускорить процесс

созревания и сушки колбас, происходит более полная утилизация нитрита натрия.

Опытные образцы колбас имели более выраженный вкус и аромат по сравнению с

контролем, как непосредственно после изготовления, так и в процессе всего

последующего хранения. Изучение микробной обсемененности свидетельствует о том,

что в процессе производства и хранения колбас происходит незначительный рост

количества микроорганизмов, в основном за счет увеличения положительной

микрофлоры.

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ФЕРМЕНТНОЙ МОДИФИКАЦИИ МЯСА КУР

ЯЙЦЕНОСНОЙ ПОРОДЫ

А.И. Жаринов, П.Н. Евтихов, С.А. Марушина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

А.И. Албулов

Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт

биологической промышленности

(Россия)

Проблема повышения эффективности использования сырьевых ресурсов

является весьма актуальной в связи с ориентацией промышленности на развитие

отечественного птицеводства и более широкого использования этого сырья при

изготовлении полуфабрикатов, деликатесной продукции, колбас и консервов. А так как

мясо кур яйценосной породы, в связи со специфичностью морфологического строения

(повышенное содержание соединительной ткани, 1рубая волокнистость мышечной

ткани), в массовом производстве используется ограниченно, основной целью нашей

работы являлось изучение влияний различных типов ферментных препаратов на

химический состав, структурно-механические свойства и основные технологические

показатели данного сырья.

125

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека