ЭлБиб

Секция 3: 'Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

Т|,МПА С

Рис. Тип рассолов: № = 1,2,3,4

т, сутки

Анализ экспериментальных данных показывает, что в целом введение

высокомолекулярных ингредиентов приводит к повышению величины вязкости

рассолов; особенно существенно это проявляется в моделях, содержащих каррагинаны.

По мере хранения вязкость в большинстве систем изменяется, и к четвертым суткам

стабилизруется на уровне 2,5 - 3,0 мПа с. Наблюдаемое резкое падение ц у

каррагинанов, по всей видимости, объясняется эффектом «старения» его гелевой сетки.

Интересно отметить незначительное повышение вязкости у составов с соевым

изолятом и крахмалом с параллельным падением вязкости у базового раствора. Эти

явления взаимосвязаны: падение вязкости у базового состава дает возможность

интенсивней набухать частицам белка и крахмала. Полученные результаты позволяют

оптимизировать работу мешалок и управлять гидродинамикой перемешивания

суспензий с учетом временного фактора.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУР НА ДИНАМИКУ

ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ В ПРОЦЕССЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ

СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

М.П. Артамонова, Н.В. Нефедова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Важнейшим компонентом рецептур сырокопченых колбас являются комплексные

бактериальные препараты (стартовые и защитные культуры), содержащие

стафилококки, молочнокислые бактерии, педиококки и дрожжи. Наряду с

направленной ферментацией мясного сырья они участвуют в ароматообразовании,

редукции

нитрита

натрия,

процессах

окисления

липидов,

проявляют

антагонистическую активность в отношении потенциально опасных микроорганизмов.

Все эти свойства в целом способствуют активному’ использованию бакпрепаратов в

технологии данной продукции. Однако, свойства мясного сырья, поступающего на

переработку, могут варьировать в широких пределах, в результате чего возникают

124

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека