ЭлБиб

Секция. 3: Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства дли их реализации

Одним из подходов к определению видовой принадлежности мяса и мясной

продукции является высокоспецифичный метод иммунодиффузии.

При иммунодиффузии соответствующая антисыворотка вносится в лунку

агарозного геля, которая расположена напротив другой лунки, в которую помещается

анализируемый экстракт. В случае положительной серологической реакции -

образование зоны преципитата в результате реакции антиген-антитела -

подтверждается видовая принадлежность образца.

В работе использовались коммерческие сыворотки, преципитирующие белки

крови мелкого

и крупного рогатого скота. Время пробоподготовки материала

составляла 30-60 минут, а учет результатов - 24 часа.

При исследовании образцов говядина баранины, свинины, курицы, индейки, а

также фаршей из соответствующего мяса, смешанных фаршей из разного мяса,

суппродуктов показана высокая специфичность методов высокой иммунодиффузии для

определения видовой принадлежности мяса. Реакция преципитации наблюдалась

только в гомологичных системах, содержащих преципитирующую сыворотку и

исследуемые белки одного и того же вида животных.

ИЗМЕНЕНИЕ ВЯЗКОСТИ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ,

СОДЕРЖАЩИХ ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ГИДРОКОЛЛОИДЫ, В

ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

В.А. Малков

АГРО-3

М.Е. Ворона

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Гидродинамика

процесса

перемешивания

при

приготовлении

многокомпонентных рассолов, используемых в технологии цельномышечных и

реструктуриуемых мясопродуктов, и содержащих водорастворимые (хлорид натрия,

сахара, нитрит натрия, пищевые фосфаты и т. п.) и набухающие (каррагинаны, соевые

белковые препараты, крахмалы) ингредиенты, в значительной степени зависит от

динамической вязкости среды, которая изменяется со временем в соответствии с

изменением объемной концентрации компонентов. В связи с отсутствием в доступной

литературе подобных сведений и с целью изучения факторов, влияющих на

молекулярно-кинетическое состояние дисперсных систем многокомпонентных

рассолов, было проведено экспериментальное определение зависимости вязкости р

(мПа*с) от вида вводимых в рассол высокомолекулярных гидроколлоидов и времени

выдержки,т(сутки) полученной системы. В качестве базового использовали

рассол(Х°1), в состав которого входили: вода - 92,6%, триполифосфат натрия -

0,5%,сахароза - 1,4%, хлорид натрия - 5%, эриторбат натрия - 0,5%.При моделирований

к базовому рассолу добавляли 3% соевого белкового изолята Супро 595 (рассол

№2), 1,5% препарата каррагинана Люксара 5570 (рассол №3), 6% картофельного

крахмала (рассол№4). Приготовленные рассолы выдерживали при температуре +4°С,

регистрируя показатель вязкости на 0 - 1 —2 - 3 - 4 - 8 сутки хранения (Рис.).

123

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека