ЭлБиб

84 / 508

парата Pentopan в количестве 0,004 % . к массе, газообразующая способность увеличилась на
20,9%.
При внесении ферментного препарата Furigamil в количестве 0,01 % к массе, газообра­
зующая способность увеличилась на 36,3 % по сравнению с контролем.
Изучали также влияние замачивания зерна с препаратами на миграцию тяжелых метал­
лов. Применение ферментных препаратов способствует переходу тяжелых металлов (цинка,
меди, свинца, кадмия) в воду. При внесении препарата Pentopan 500 BG содержание меди
уменьшилось на 76,1, цинка - на 50, никеля - на 4,8, свинца - на 95, кадмия - на 40 % по срав­
нению с зерном до замачивания. При внесении препарата Fungamil Super АХ содержание меди
уменьшилось на 68,4, цинка - на 19,6, свинца - на 50, кадмия - на 60 % по сравнению с зерном
до замачивания. При замачивании зерна без ферментных препаратов содержание этих металлов
также снижалось, но на значительно меньшие величины.
В результате проведенной работы разработаны методы улучшения качества хлеба из це­
лого зерна путем применения ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-ами-
лазы и ксиланазы, открывающие новые возможности для совершенствования ассортимента,
включая группу изделий профилактического назначения, вырабатываемых из зерна производи­
мого в районах с неблагоприятной экологической обстановкой.
Данная работа выполнена в рамках раздела №2 "Хлеб" НТП Минобразования РФ
"Научные исследования высшей школы по технологии живых систем”.
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПАСТЫ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
НА КАЧЕСТВО ГУСТЫХ И ЖИДКИХ РЖАНЫХ ЗАКВАСОК
Н.А. Березина, С.Я. Корячкипа, ОГ1У (г. Орел, Россия)
Наиболее прогрессивным и эффективным путем для интенсификации метаболизма мик­
роорганизмов в ржаных заквасках является внесение добавок в состав питательных смесей,
структурные компоненты которых будут участвовать в биологических процессах, активируя их.
Паста сахарной свеклы имеет богатый химический состав и содержит 75 % воды, 17,5 %
сахарозы, 1,2 % клетчатки, 2,4 % пектиновых веществ, 1,1 % гемицеллюлозы, 0,3 % сапонинов,
0,6 % белков, 0,5 % азотсодержащих веществ, 0,9 % органических кислот, 0,5 % минеральных
веществ (К2О 5; Na20; Р2О 5).
В целях установления влияния добавки пасты сахарной свеклы на качество ржаных за­
квасок добавку вносили в количестве от 6,25 до 25 % от массы муки в закваске. Качество заква­
сок оценивалось по таким показателям как газообразующая способность, интенсивность кисло-
тонакопления, подъемная сила, изменение объема заквасок, изменение содержания редуци­
рующих сахаров и усвояемого азота в процессе брожения. В качестве контроля служили образ­
цы густой закваски и жидкой закваски без добавок.
В результате исследований установлено, что внесение пасты сахарной свеклы в пита­
тельную смесь при освежении густых и жидких ржаных заквасок в течение 3 суток интенсифи­
цирует процесс кислотонакопления. Большую подъемную силу и количество СО2, выделивше­
гося в процессе брожения, имели образцы с внесением 7,5 % добавки в жидкую и 17,5 % в гус­
тую ржаные закваски; при этом количество мл СО2 увеличилось на 43 и 22 % соответственно,
подъемная сила на 25 и 21,7 % соответственно по сравнению с контролем. Об интенсивности
протекания биологических процессов свидетельствует также увеличение объема заквасок; наи­
лучшие показатели =имели образцы с внесением 7,5 % пасты сахарной свеклы в жидкую и
17,5 % в густую закваски, при этом объем увеличился на 125 и 361 % соответственно по срав­
нению с контролем.
Исследование влияния пасты сахарной свеклы на изменение содержания редуцирующих
сахаров и усвояемого азота в питательной среде в процессе брожения показало, что наиболь­
шее количество сахара сбраживалось в образцах с добавлением 7,5 % пасты сахарной свеклы в
80
Научная электронная библиотека ЦНСХБ