79 / 508
Для создания полноценных рационов питания особый интерес представляет ввод в ре
цептуры мягких (наливных) маргаринов натурального молочного жира, молочных белков, ко
ровьего сливочного масла.
Такие комбинированные растительно-молочные эмульсионные продукты обладают по
вышенной биологической ценностью и по органолептическим и питательным свойствам могут'
служить полноценным эквивалентом сливочного масла, более того, содержат:
- большее количество ненасыщенных жирных кислот, в т.ч. яинолевой;
- меньшее количество насыщенных и трансизомеризованных жирных кислот;
- полезные добавки: витамины, антиоксиданты, фосфатиды, бета-каротин, стабилизирующие
компоненты (пектины, альгинат натрия).
На основе комбинации жидких растительных масел, природных твердых масел (пальмо
вого, кокосового), молочного жира, коровьего сливочного масла разработаны низкокалорийные
комбинированные растительно-молочные продукты с содержанием жира 60, 50, 40 %. Разрабо
танные продукты не содержат гидрированных жиров, отличаются повышенной биологической
ценностью, обладают мягкой, пластичной консистенцией в широком диапазоне температур,
имеют сливочный вкус.
Разработана технология получения низкожирных растительно-молочных продуктов на
линиях производства маргарина фирм «Шредер», «Джонсон» и др. по схеме:
эмульгирование —» пастеризация -» переохлаждение
кристаллизация (декристаллиза
ция) -> фасование.
Технология подобных жировых продуктов связана с получением стабильных тонкодис
персных эмульсий обратного типа (в/м), позволяющих получить готовую продукцию с пла
стичной консистенцией, устойчивую в хранении.
Для создания эмульгирующих композиций были использованы: моно-диглицериды пи
щевых жирных кислот с различным содержанием а-моноглицеридов и различным йодным чис
лом, лецитин, полиглицерин полирицинолеат.
В эмульсиях с содержанием жира 50,40 % водную фазу желательно стабилизировать. На
низкожирных эмульсиях изучено стабилизирущее действие альгината натрия, яблочного пекти
на. Показано, что ввод соответствующего гидроколлоида в эмульгирующую композицию уже в
количестве 0,5 % усиливает стабилизирующее действие эмульгаторов.
Низкожирные эмульсии, полученные на основе разработанных эмульгирующих компо
зиций, были стойкими в отношении расслаивания, стабильными при охлаждении, обладали вы
сокой степенью дисперсности.
Проверенные в опытно-промышленных условиях комбинированные растительно
молочные продукты 40-60 %-ой жирности были пластичными, однородными, без следов влага
на срезе, устойчивыми в хранении.
Комбинированные растительно-молочные продукты, полученные на линиях производст
ва маргарина, нашли широкое внедрение.
ЖИЗНЕСПОСОБНОСТЬ СЕМЯН И ЕЕ ПРОГНОЗИРОВАНИЕ
Я. 77,
Выродов, КубГТУ (г. Краснодар
,
Росам)
В результате обширных исследований по жизнеспособности семян (ЖС) было установ
лено, что интегральная кривая накопленных вероятностей (частостей) ЖС является нормальной
(гауссовой) во времени функцией распределения вероятностей. Введение биологического по
тенциала, пропорционального ЖС, позволило нам ввести однозначную величину силы семян
зависящую от времени. Установлено, что численное ее значение достигает максимума в момент
достижения полной зрелости, при среднем времени ЖС семян
Т
.
Природа нормального закона распределения ЖС заключается в оптимальных свойствах
естественного отбора. Математический аспект этой природы раскрывается центральной пре
75
Научная электронная библиотека ЦНСХБ