ЭлБиб

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

И РАЗДЕЛИТЕЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФОРМ

С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ

Ю. Ф. Росляков, А. С. Зюзъко

КубГТУ (г. Краснодар,Россия)

ЕВ. Михёйкина, Л.В. Пятигорская, ТЕ. Сергиенко

Г.В. Семенов

НИИ КЭПП приМГУПБ (г. Москва

Россия)

При выпечке хлеба для обеспечения разделительного эффекта традиционно используют

ся^растительные масла или эмульсии на их основе с применением поверхностно- активных ве

ществ.

- ' ^ В процессе выпечки смазывающие материалы, не контактирующие с тестовой заготов

кой, выгорают, выделяя канцерогенные вещества, накапливая на поверхности продукты сгора

ния и приводят формы и листы в антисанитарное состояние. После этого оснастка требует спе

циальной очистки.

Ч В восьмидесятые годы для исключения применения смазочных материалов получило

широкое распространение использование силиконовых покрытий листов и форм. Производст

венные испытания показали целесообразность их применения при производстве хлеба из пше

ничной муки. Однако работы в этом направлении были прекращены, в виду недолговечности

покрытий, и значительных физических и материальных затрат*при их обновлении.

В девяностые годы эти работы были возобновлены НИИ конверсии и экологии в пище

вой промышленности Московского государственного университета прикладной биотехнологии

разработаны и предложены антипригарные покрытия на основе порошковых фторопластов с

внесением модифицированных добавок.

В данной работе нами проведены испытания двух видов антипригарных покрытий во

^взаимосвязи с технологическими факторами и в сравнении с формами со смазкой растительным

маслом.

В лабораторных условиях изучалось влияние влажности, продолжительности брожения

и кислотности теста, а также параметров расстойки на качество хлеба и разделительный эффект

при использовании форм с антипригарным покрытием.

Сравнение качества хлеба, выпеченного в обычных формах и формах с двумя видами

покрытий, показало, что по всём показателям пробы хлеба были практически одинаковыми.

Несколько выше была сжимаемость мякиша у проб хлеба, выпекаемых в обычных формах.

Пробы хлеба, из форм с антипригарными покрытиями имели более светлый с глянцем цвет бо

ковых корок. Разделительный эффект во всех случаях был хорошим и не зависел от технологи

ческих факторов, хлеб извлекался из опытных и обычных форм свободно.

Проделанная работа показала на целесообразность использования форм с антиадгезион-

ным покрытием, однако, требует дальнейших испытаний данных покрытий на долговечность.

Данная работа выполнена в рамках раздела № 2 «Хлеб» НТП Минобразования РФ «На

учные исследования высшей школы по технологии живых систем».

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Е.А. Кузнецова

С.Я. Корячкина, О.Е. Царькова, ОГ1У (г. Орел, Россия)

В нашей стране до последнего времени обращали мало внимания на развигие работ по

расширению ассортимента хлеба с использованием целого зерна, хотя в нем содержится вита

минов, минеральных веществ, пищевых волокон больше, чем в муке. Зерновой хлеб усиливает

перистальтику кишечника, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена

Научная электронная библиотека ЦНСХБ