ЭлБиб

благодаря большому содержанию пищевых волокон и пентозанов, обладающих повышенной

водопоглотительной, адсорбционной, пенной и буферной способностью.

Увеличение объемов выработки профилактических сортов хлеба, а также улучшение их

качества, может быть достигнуто за счет создания новых сортов путем использования различ

ных технологических приемов, способствующих улучшению качества готовой продукции, в

том числе повышенной пищевой ценности.

Цель данной работы усовершенствование технологии производства хлеба из целого

зерна на основе применения ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амила-

зы и ксиланазы, осуществляющих гидролиз некрахмальных полисахаридов, плодовых оболочек

зерна.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследований:

- определение оптимальной стадии технологического процесса для внесения ферментных пре

паратов и их дозировок;

- исследование влияния ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и

ксиланазы, на свойства теста и качество хлеба из целого зерна;

- изучение влияния внесения ферментных препаратов при замачивании зерна на содержание

сухих веществ и редуцирующих веществ сахаров в растворе;

- исследование влияния стадии замачивания на миграцию тяжелых металлов;

■■■- определение влияния антисептиков, вносимых на стадии замачивания зерна, на его микро

биологическое состояние.

В работе были использованы ферментные препараты, ранее не применявшиеся в данной

области: Pentopan SOOB6 и Fungamil Super АХ, а также применение ферментных препаратов на

стадии замачивания зерна рассматривалось как способ снижения содержания тяжелых металлов

в сырье.

Изучение закономерностей изменения свойств теста (газообразования, структурно-ме

ханических свойств) и показателей качества хлеба из целого зерна, в зависимости от различных

технологических факторов (вида ферментных препаратов, их дозировок и способа внесения)

показало, что внесение в тесто ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-ами

лазы и ксиланазы способствует модификации и гидролизу некрахмальных полисахаридов обо

лочек и аллейронового слоя зерна, изменению структурно-механических свойств теста, более

быстрому накоплению сахаров.

Установлено, что оптимальной дозировкой ферментных препаратов Pentopan SOOB6 и

Fungamil Super АХ, обеспечивающих получение наилучших показателей качества готовых из

делий, является 0,004 % и 0,01 % добавки к массе зерна соответственно.

При внесении ферментного препарата Pentopan при замачивании зерна улучшается каче

ство готовых изделий, пористость мякиша увеличивается на 4,9 %; удельный объем хлеба - на

8,5 %. При внесении ферментного препарата Fungamil, пористость увеличивается на 7,3 %,

удельный объем - на 9,8 % по сравнению с контрольным образцом.

Изучение структурно-механических свойств теста показало, что после внесения опти

мальных дозировок ферментных препаратов возрастает предельное напряжение сдвига, умень

шается коэффициент консистенции и эффективная вязкость, увеличивается индекс течение.

При внесении оптимальной дозировки ферментного препарата структурно-механиче

ские свойства изменяются следующим образом; предельное напряжение сдвига увеличилось в

9 раз, коэффициент консистенции уменьшился на 24,3 %, индекс течение увеличился в 2,8 раз,

эффективная вязкость уменьшилась на 39,6 % по сравнению с контрольным образцом. При вне

сений оптимальной дозировки ферментного препарата Pentopan, предельное напряжение сдвига

увеличилось в 10 раз, коэффициент консистенции уменьшился на 25,2 %, индекс течения уве

личился в 2,8 раз, эффективная вязкость уменьшилась на 36,4 % по сравнению с контрольным

образцом.

Ферментные препараты, вносимые на стадии замачивания зерна, оказывают значитель

ное влияние на газообразующую способность зерновой массы. При внесении ферментного лре-

Научн я электронная библиотека ЦНСХБ