ЭлБиб

Обратный осмос белоксодержащего молочного сырья дает возможность;fero обезвожива

ния и получения молочной основы с повышенной массовой долей сухих веществ; с'заданными

реологическими параметрами.

;•

i ^

;

Обратноосмотический концентрат ультрафильтрата молочного сырья позволяет полу

чить углеводно-минеральный концентрат, который может служить основой для низкобелковых

продуктов или продуктов с модифицированным белковым компонентом, например при замене

молочного белка растительным.

СОЗДАНИЕ РЕЦЕПТУР НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СЛИВОЧНЫХ ПАСТ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОВ МАТЕМАТИЧЕСКОГО ПЛАНИРОВАНИЯ

ТВ. Фрсшпольская, Л.А. Рьгльсксгя, ТВ. Ромапюта, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

Актуальная на сегодняшний день проблема оздоровления рациона1Ьитания человека в

маслоделии решается путем снижения калорийности разрабатываемых продуктов, обогащения

их белковыми добавками и различными вкусовыми наполнителями, а также регулированием

жирно-кислотного состава..

; ‘ \ •л;

;1^ •

Натуральное сливочное масло, как известно, представляет; собой достаточно устойчи

вую полидисперсную систему. Уменьшение доли молочного жира в продукте приводит к изме

нению его структурно-реологических показателей.

С изложенных позиций кафедрой консервирования Куб ГТУ ведутся разработки по соз

даний рецептур низкокалорийных сливочных паст. Проведение серии опытов обеспечивали

надежность эксперимента с использованием математических методов планирования и обработ

кой данных на ЭВМ по типовым программам.

В лабораторных условиях снижение массовой доли жира в продукте достигалось путем

добавления дистиллированной воды. Соотношение сливочного и растительного масел в жиро

вой фазе 2:1, что по составу жирных кислот приближается к показателям эталонного жира, ре

комендованным формулой сбалансированного питания. В целях Повышения упругости и пла

стичности получаемых эмульсионных систем вводили консистентный;эмульгатор, выделенный

из гидратациоиного остатка растительных масел.

Влияние компонентного состава на стабильность эмульсий изучалась непосредственно

после гомогенизации и затем после суточного выдерживания модельных образцов при темпера

туре домашнего холодильника.

.......... На основании результатов обработки экспериментальных данных выбраны рецептуры

оптимального композиционного состава и получено уравнение регрессии, описывающее зави

симость количества не!расслоившейся эмульсий от дозы внесения эмульгатора. Так, для низко

калорийных продуктов с содержанием жира 50 %:и 60 % оптимальное количество эмульгатора

составляет соответственно 0,4-0,6 % и 1,0-1,2 %. :

ПРОИЗВОДСТВО КОМБИНИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНО-МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ НА МАРГАРИНОВЫХ ЛИНИЯХ

А.В. CmetfeuKo, ТГ. Тагиееа, Н.М. Кузнецова, И.Н. Медведева, ВНИИЖ

: .

•

(г. С-Петербург, Россия)

г.•

•

В последнее время значительно расширилось производство мягких бутербродных марга

ринов понижешюй калорийности с массовой долей жира 60,?50, 40 %.

> -

В состав жировой основы таких маргаринов входит большое количество жидкого расти

тельного масла, соответственно уровень физиологически активной линолевой кислрты состав

ляет 20-40 %.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ