ЭлБиб

'Азовского морей. В то же время отмечается интенсивный рост населения крупных городов и

станиц, которые в; ряде случаев удалены от мест вылова и переработки морских гидробионтов

/ИНОГДа На неСКОЛЬКОТЫСЯЧ КИЛОМетрОВ.

■

В настоящее время за рубежом, где аквакультурой занимаются интенсивно с I960 г., раз

работана технологическая и аппаратурная цепь, обеспечивающая сохранность сырья от момен

та вылова:до передачи на технологические перерабатывающие линии.' : , ■.*:

При этом основным агрегатом, обеспечивающим {условия низкотемпературного кратко

временного хранения, являются рефрижераторный установки. Однако их использование значи

тельно увеличивает стоимость полуфабриката и конечного продукта.

Существующие технические средства охлаждения морских гидробионтов и доставки их

к месту переработки, а также транспортирования на дальние расстояния, не обеспечивают со

хранность качества нежного сырья и его товарныйгвид. Применение же замораживания оказа-

лосьпагубным для гидробионтов, особенно моллюсков-/так как: этот процесс вызывает у них

температурный шок и отрицательно влияет на качество.:

■ .Предлагаемая технология, наряду с использованием общепринятых в мировой практике

условий и аппаратных средств для промежуточного хранения и транспортирования морских

гидробионтов, предполагает использовать альтернативные энерго- и ресурсосберегающие тех

нологии, что обеспечит единство режимов обработки; транспорта. Технология позволит опера

тивно изменять объемы и условия хранения. 1

г ,;г;

Цель настоящих исследований - разработкаоптимального способа промежуточного хра

нения и технологических приемов транспортирования гидробионтов/

Для этого были поставлены и решены следующие задачи:

•

создание модифицированной атмосферы за счет повышенного содержания азота;

- изучение влияния атмосферы с различной концентрацией азота на свойства охлажденного

мяса мидий в процессе краткого хранения;

; '

- исследование свойств мяса мидий в процессе быстрого охлаждения в атмосфере чистого азо-

та.

'•

• •' ; ■

На первом этапе был проведен анализ существующих аппаратов для охлаждения пище

вых продуктов в модифицированных средах, для хранешш, транспортировки охлажденных мо

репродуктов и обоснован выбор рационального оборудования для холодильной обработки мяса

мидий.

На втором этапе были проведены исследования по разработке наиболее рациональных и

эффективных условий охлаждения и краткого хранения мяса мидий в модифицированной атмо

сфере различного состава газовой смеси й в среде1 азота/ Определены технологические пара

метры транспортирования охлажденного -мяса 'мидий к месту их переработки, установлены

технологические параметры подработки мяса мидий в условиях береговых мини-цехов.

В результате исследований разработана технологическая инструкция по холодильной

обработке мяса мидий (технологическая цепь: вылов —» краткое хранение

охлаждение —>

транспортирование -» промежуточное хранение

переработка).

Разработанная технология будет апробирована и также будут определены поэтапно по

тери сырья в условиях аквакультуры Черноморского побережья.

Внедрение предлагаемой технологии позволит:

1) исследовать причины физической и микробиальной порчи мяса мидий при промежуточном

хранении в модифицированной атмосфере различного газового состава и в среде чистого

азота;

' - ; - ;

‘

2) исследовать и разработаны оптимальные технологические параметры, гарантирующие мак

симальную элиминацию причин порчи;

• ‘

3) апробировать предложенные способы охлаждения, промежуточного хранения и технологи

ческие приемы транспортирования охлажденного мяса мидий-в опытных условиях произ-

: ■водства; •

■' • ; ■

4) разработать технологические кар!ы процессов хранения мтранспортирования мидий;

■ 71

Научная электронная библи тека ЦНСХБ