ЭлБиб

рованных солевых растворах с последующим ооезэоживанием тканей до стандартного уровня

массовой доли влаги (60-65 %). Данные растворы готовятся на базе ЖКС нового поколения, ос

нову которых составляет коптильный препарат ВНИРО. Состав и свойства данного препарата

модифицированы путем обогащения фитокомпонентами, .сбалансированными по аромату с от

тенками копчености. Для этого из высушенного растительного сырья, обладающего аромати

ческими и фармакологическими свойствами, при мягких режимах экстрагированы ценные во

дорастворимые компоненты. В качестве обогатителей Ж$СС апробированы плоды можжевель

ника, цветы ромашки, календулы, липы, листья мяты и ряд других растительных добавок: Мо

дифицированные среды, отличающиеся новыми вкусо-ароматическими свойствами, включали в

свой состав нехарактерные для коптильных сред вещества;(витамины, каротиноиды, флавонои-

ды, дубильные и красящие компоненты, микроэлементы,.эфирные масла, гликозиды и т.д.), что

потенциально расширяет их технологические возможности: Данные вещества, в отличие от

традиционных компонентов, входящих в состав ЖКС, обладают повышенной биологической

активностью, что позволяет предполагать в новых коптильных средах, а также приготовленных

с их применением копченых образцов выраженные консервирующие свойства.

Цель исследований заключалась в изучении антисептического эффекта новых ЖКС, ис

пользованных в технологии филе леща холодного копчения при его вакуумированном хране

нии. В экспериментальных образцах, приготовленных на основе ЖКС «Можжевельник», и двух

контрольных пробах (филе леща на базе стандартного препарата ВНИРО, а также без обработки

коптильными ингредиентами) определяли ряд микробиологических показателей (КМАФАнМ,

патогенную микрофлору) в период хранения филе при температуре от 0 до -*5 °С.

Результаты исследований показали, что значение КМАФАнМ к концу нормативного

срока хранения (45 суток) в филе, обработанном соответственно ЖКС «Можжевельник» и коп

тильным препаратом ВНИРО, не превышало регламентированного уровня (соответственно 50 и

300 кл/г), в то время как в контрольном образце, не содержащем коптильных ингредиентов,

данный показатель находился на уровне 3000 кл/г. Степень снижения общей обсемененности

микроорганизмами относительно свежеприготовленных образцов к 45 сут хранения составила

соответственно: в экспериментальных образцах - 55%, контрольном (с коптильными компонен

тами) - 24%, контрольном (без копчения) - 23%. Полученные данные свидетельствуют о нали

чии действенного антисептического эффекта коптильных компонентов в целом, а также воз

можности его усиления путем введения в ЖКС фитокомпонентов.

Качественный анализ микроорганизмов показал, что микрофлора экспериментальных

образцов на всем этапе хранения была представлена, в основном, споровыми палочками

BadI-

lins vulgatus

и кокками

Micrococcus luteus.

В микробиологическом спектре контрольных проб

установлено присутствие

Bacillius vulgatus

Вас

sphaericus

. Среди микроскопических грибов в

филе леща постоянно присутствовали плесени из рода

РепШШит

Мисог.

Количество

патогенных форм (бактерии группы кишечной палочки,

Staphilococcus aureus

Salmonella

Pro

teus vulgaris

) на всех этапах анализа не превышало нормативных значений.

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОМЕЖУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ

И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ГИДРОБИОНТОВ

ТА. Потевипа,

ЯД.

Елецкий, И.А. Ильина, КГУ (г. Краснодар, Россия)

Доставка охлажденных морских гидробионтов (моллюски, водоросли и др.) с места вы

лова до места их переработки и в торговую сеть, а также создание условий хранения и транс

портирования, которые обеспечивали бы сохранение высокого качества и минимальные естест

венные потери, является непростой, но крайне актуальной задачей. Её разрешение и реализация

особенно важны в настоящее время в связи с интенсивным развитием за последние 30 лет аква

культуры и сосредоточением мест ее воспроизводства в одном районе - на побережье Черного и

Научная электронная библиотека ЦНСХБ