ЭлБиб

5) разработать рекомендации для транспортирования и промежуточного хранения охлажденно

го мяса мидий* гарантирующие безопасность и доброкачественность сырья.

Предварительный информационно-патентный анализ проблемы предполагает патентную

новизну данного способа решения проблемы.

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

ОБРАБОТКИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Н.С, Родионова

ВРТА (г. Воронеж, Россия)

Пищевой статус, т.е. степень обеспеченности организма энергией и целым рядом необ

ходимых ингредиентов в значительной степени определяет здоровье человека. Любое отклоне

ние от формулы сбалансированного питания приводит к нарушению функций организма. Вме

сте с тем потребление с-пищей компонентов, способствующих профилактике и лечению раз

личных видов заболеваний, позволяет адаптировать организм к воздействию различных небла

гоприятных факторов внешней среды, избежать развития патологических процессо в организ

ме, влиять на длительность жизни и активную деятельность человека.

Актуальность развития технологии функциональных продуктов - повышенной биологи

ческой ценности, с защитными свойствами, диетических, лечебно-профилактических и т.д. не

вызывает сомнения. Особое место в организации специального питания занимают молочные

продукты, так как они охватывают пять групп диетических продуктов (по Г.А. Дунаевскому):

1) продукты, обеспечивающие механическое и химическое щадящее воздействие на органы

пищеварения, с заданными реологическими параметрами;

2) продукты с модифицированным белковым компонентом: а) высокобелковые , б) безбелко-

вые, с) исключением отдельных белков и аминокислот;

3) продукты с модифицированным углеводным компонентом: а)с применением сахарозамени-

телей, б) безлактозкые молочные продукты, в) продукты с пониженным содержанием угле

водов;

4) продукты с пониженным содержанием жиров и (или) улучшенным их жирно-кислотным со

ставом;

5) прочие диетические продукты, обогащенные биологически активными веществами: полно

ценным белком, пектином, витаминами.

Технология функциональных молочных продуктов предусматривает обязательное фи

зико-химическое воздействие на молочное сырье с целью адаптации его свойств медико

биологическим требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Фракционирование молока

с максимальным сохранением нативных свойств отдельных его ингредиентов возможно мем

бранными методами, к которым относятся микрофильтрация, ультрафильтрация, обратный ос

мос. Мембранные методы весьма широко распространены в пищевой и химической технологии,

в молочной промышленности это касается лишь ультрафильтрации.

Цель настоящих исследований - разработка перспективных направлений комбинирова

ния мембранных методов, позволяющих модифицировать молочное сырье, создание

композиционных основ для производства продуктов с заданными параметрами, изуче

ние их функционально-технологических свойств, формирование научной базы для проектиро

вания продуктов с заданными функциональными свойствами на основе мембранных фракций.

Ультрафильтрацию и обратный осмос осуществляли на лабораторно-промышленных ус

тановках, укомплектованных полупроницаемыми мембранами отечественного производства.

Диапазон рабочего давления для ультрафильтрации - 0,3-0,4 МПа, для обратного осмо

са ~ 4,0-4,5 МПа , температуру процессов фракционирования варьировали в интервале

30-60 °С. Мембранному фракционированию подвергали цельное и обезжиренное молоко, пахту,

сыворотку, ультрафильтрат молочного сырья. В полученных фракциях определяли химический

Научная электронная библиотека ЦНСХБ