ЭлБиб

стью в применении. В нашей стране к данной категории ЖКС, нашедших практическое приме--'

нение, можно отнести коптильные среды ВНИРО, «Вахтоль», МИНХ, СКВAMА, «Амафил»,

«Жидкий дым», «Нара» и ряд других.

При разработке научных основ технологии все разнообразие свойств ЖКС дифференци

ровано на 5 групп, соответствующих основным эффектам в копчении, что обусловлено их хи

мическим составом. Определять приоритетные свойства ЖКС предложено органолептически с

помощью специального теста. Данные группы получили условные названия «коптильные пре

параты», «коптильные красители», «коптильные вкусо-ароматизирующие добавки», «антиокси

данты» и «антисептики». Способность к формированию обозначенных эффектов в рыбном сы

рье предложено количественно ранжировать с помощью ряда критериальных показателей, рас

чет которых, основан на определении группового химического состава рыбы. В ряде техноло

гий, использование в которых ЖКС является целесообразным, обоснованы показатели качества,

формирование которых должно обеспечиваться в первую очередь. С учетом сказанного, а также

принципа дифференцированности в бездымном копчении разработаны рекомендации по ис

пользованию жидких коптильных сред в технологии рыбных продуктов, что явилось основой

для принятия частных технологических решений.

/, На основных этапах технологической цепи, включающих получение ЖКС с заданными

свойствами* .собственно копчение и созревание копченой рыбной продукции, установлен ряд

функЦионалЬИЬ1Х| зависимостей, позволяющих направленно регулировать формирование каче

ственных характеристик готовой продукции. Теоретические исследования позволили практиче

ски обосновать принципиальную схему получения дифференцированных ЖКС при сорбции

дыма водой и подтвердить ее действенность лабораторными и промышленными испытаниями.

Исследования, проведенные с применением различных по свойствам ЖКС в технологии

рыбы горячего и холодного копчения, рыбных консервов, показали принципиальную возмож

ность варьирования количественным уровнем признаков копченостей в готовой продукции.

При этом доказано повышение эффективности коптильного производства и его экологи

ческого ,состояния.

Исследования пищевых достоинств рыбных продуктов, изготовленных на базе ЖКС, по

зволили количественно рассчитать уровень их качества. Результаты по перевариваемости мы

шечной ткани, жирнокислотному составу липидов, аминокислотному составу белков, содержа

нию полициклических ароматических углеводородов, накоплению биогенных аминов, микро

биологическим характеристикам свидетельствуют о том, что получение и применение диффе

ренцированных бездымных коптильных сред в технологии рыбных продуктов перспективно не

только с производственной точки зрения, но и с позиции качества продукции, ориентированной

на человеческий фактор.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ,

ПРИГОТОВЛЕННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД

О.Я. Мезенова, Н.Ю* Шчёлаба, КГ1У (г. Калининград, Россия)

Использование разнообразных по Свойствам жидких коптильных сред (ЖКС) является

одним из перспективных способов изготовления деликатесных рыбных продуктов. Разработка

новых технологических решений должна учитывать особенности химического состава ЖКС и

факторы технологии, предопределяющие формирование* заданного уровня качества готовой

продукции.-Важным вопросом в обосновании технологии холодного копчения рыбы является

доказательство микробиологической безопасности'изделий.

Сущность нового технологического решения изготовления деликатесной рыбы холодно

го копчения, разработанного для филе балтийского леща* заключается в совмещении процессов

посола и собственно копчения рыбы. Это достигнуто путем выдержки последней в ароматизи

Научная электронная библиотека ЦНСХБ