ЭлБиб

чем кремы и паштеты могут выпускаться как в виде кулинарных изделий, так и в виде консер-

вов.

Готовый продукт представляет собой однородную тонко-измельченную массу, без по

сторонних включений кремового или светло-оранжевого цвета с приятным запахом. Благодаря

тонкому измельчению крем и паштет имеют пастообразный вид, легко разделяются на порции,

намазываются на куски хлеба для приготовления тостов.

В состав вторых быстрозамороженных блюд входят; фарш рыбный пищевой (использу

ют пресноводные виды), крупа рисовая отварная, масло растительное дезодорированное, мор

ковь, лук, капуста бланшированная. Формуются вторые блюда в виде привычных мясных. Го

товая продукция фасуется в современные упаковки и по желанию производителя вакуумирует-

СЯ.

Сегодня общепринято, что при хранении пищевых продуктов применение холода явля

ется одним из лучших способов консервирования. Замораживание позволяет обеспечить раз

личные районы недостающими продуктами, в частности теми, которые вообще в них не произ

водятся, и тем самым вполне удовлетворить потребности населения. Возможность применения

температур хранения от минус 25 до 30 °С позволяет насытить рынок страны некоторыми про

дуктами сразу на два года.

Колбасные, изделия из рыбы изготавливаются в соответствии с существующими техно

логиями производства мясных колбас с учетом специфических особенностей рыбного фарша

различных видов рыб.

Современные возможности использования вкусо-ароматических добавок (ВАД), различ

ных видов позволяют значительно упростит*» технологию производства и расширить ассорти

мент фаршевых продуктов. Добавки фирмы "Аромарос" позволяют, например, заменить лук,

специи; исключить в технологии производства быстрозамороженных вторых блюд промывку

фарша. ВАД придают готовым продуктам характерный вкус и аромат за счет использования в

их основе натуральных эфирных масел, экстрактов и олеорезинов. пряно-ароматических расте

ний, диспергированных на сухой носитель.

В данный момент подготовка технической документации на все вышеперечисленные

продукты находится в стадии завершения, В ближайшее время будет выпущена пробная партия

и исследован потребительский спрос на данную продукцию.

Таким образом, расширение ассортимента пищевых продуктов на основе рыбного фар

ша, непосредственно готовых к употреблению, позволяет увеличить потребление гидробио-

нтов, которые, как известно, являются неотьемлимым компонентом в питании человека.

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫХ

ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД

О.ЯМ

ез снова, КГТУ (г. Калининград, Россия)

До настоящего времени основной задачей бездымного копчения являлось получение

копченой продукции с минимальным содержанием вредных веществ. Сегодня, когда современ

ные коптильные среды гарантированно безопасны, но существенно различаются по свойствам,

актуальной является проблема их рационального использования. Эта проблема имеет свои осо

бенности в технологии рыбных продуктов, поскольку известно, что рыбное сырье отличается

широкой вариабильностью свойств.

Поскольку минимальной потенциальной токсичностью обладают водные растворы ком

понентов дыма, решение данной проблемы целесообразно обосновывать на базе жидких коп

тильных сред (ЖКС). Последние выделяются среди других адекватностью по свойствам, нату

ральному дыму, возможностью варьирования качественных признаков, высокой технологично

Научная электронная библиотека ЦНСХБ