ЭлБиб

резательного воздействия при температуре 258...266 К до размеров частиц 2,2...3,0 мм. Такие

температурные условия означают, что измельчение сырья ведется в области упругопластиче

ских, деформаций при незначительном содержании невымороженной влаги. В силу различия

исходного состояния компонентов рыбного сырья, их химического состава и структурно-

механических свойств тонкоизмельченные разнородные частицы имеют существенные разли

чия по форме, объему, массе, аэромеханическим характеристикам. В этих условиях приемлем

способ пневморазделения частиц на скорость витания частиц мышечной ткани меньше скоро

сти витания других компонентов, что позволяет отделить основной компонент. Указанные раз

меры, частиц выбраны из условий, что при их уменьшении происходит значительное сближение

скоростей витания, а при их увеличении:возможна неоднородность частиц. При использовании

другого метода .криоразделения необходимо изменять все параметры процесса. Так, при крио-

разделении частиц в электростатическом поле высокого напряжения крупность частиц должна

быть на порядок меньше указанной.

Реализация, криотехнологий апробировалась нами не только по отношению к рыбному

сырью, но и другим гидробионтам (криль, кальмар, ракушечные).

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ФАРША

А. Студенцова, Н.В. Кршпщкая, КубПУ (г. Краснодар, Россия)

В последнее время в крае падает производство и потребление рыбных продуктов. Более

половины рыбы поступает в продажу в замороженном, а не в свежем или переработанном виде.

Трудности разделки и очистки рыбы снижают потребительский спрос. Поэтому возникла необ

ходимость разработки новых видов продукции из гидробионтов, совершенствования ассорти

мента вырабатываемой продукции. Анализ данных мирового маркетинга мороженной продук

ции из гидробионтов показал, что одновременно с ростом ее выпуска наблюдается расширение

ассортимента с акцентом на выработку быстрозамороженной продукции в мелкой расфасовке и

готовой к употреблению. В настоящее время в развитых странах потребление рыбы и рыбных

продуктов на 1 человека составляет 70 кг/год, тогда как в нашей стране эта цифра не превышает

9 кг/год.

Из вылавливаемых морских рыб в пищу идет лишь 10 %, остальное количество служит

для получения рыбной муки, используемой в качестве корма. В связи с этим возникает вопрос:

не целесообразней ли растительное сырье и продукты моря перерабатывать непосредственно в

продукты питания, чем получать из них белок животного происхождения?

Продукты на основе рыбного фарша играют большую роль в обеспечении населения вы

сококачественной пищей. Технология их изготовления позволяет рационально и комплексно

использовать промысловые объекты, в частности рыб, малопригодных для других способов об

работку! или с пониженной товарной кондицией.

Разнообразные добавки повышают пищевую ценность, улучшают вкус, аромат и тексту

ру готовых фаршевых изделий. Производство фаршевых изделий допускает использование в

комбинациях различных видов рыб, овощей, круп и других компонентов, повышающих его

пищевую ценность и улучшающих технологические свойства.

Анализируя имеющиеся данные, разработаны рецептуры рыбных кремов, паштетов, а

также колбасных изделий и быстрозамороженных вторых блюд (голубцы, тефтели, котлеты,

фрикадельки, рыбный фарш под овощным соусом, филе рыбное "пикантное", шницель рыбный,

громштекс рыбный, рыба пласт-филе фаршированная, перец фаршированный, рыбные палочки).

В состав рыбного крема входят: фарш бланшированной рыбы, масло коровье или марга

рин, морковь и тыква отварные в различных соотношениях и сочетаниях. В рецептурах паште

тов. масло и маргарин заменены на различные крупы, добавлен лук, крахмал, паста томатная,

т.е, компоненты, придающие готовому продукту нежность и улучшающие консистенцию. При

Научная электронная библиотека ЦНСХБ