ЭлБиб

лизату", представляющему собой темно-коричневую жидкость плотностью 1,175-1,185 г/см3, с

запахом сухих грибов. В продукте содержится сухих веществ от 28 до 33 %, азотистых веществ

от 1,7 до 2,5, аминного азота 0,95-1,2, мелайоидинов 11,92 %. Мйдийный гидролизат повышает

общую устойчивость организма, в том числе к действию токсических веществ, ультрафиолета,

ионизирующей радиации, стрессовым воздействиям; употребляется самостоятельно, а также

как пищевая добавка к первым и вторым блюдам, к различным холодным закускам, к сокам, к

пюре.

Таким образом, для обеспечения населения относительно дешевой пищевой продукцией

необходимы масштабные усилия по созданию и развитию аквакультурного направления рыбно

го хозяйства, ориентированного на выращивание нетрадиционного, высокоценного объекта.

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ГИДРОБИОНТОВ

Ю.А. Фатыхов, КГТУ (г. Краснодар, Россия)

В отрасли появились и внедряются новые криотехнологии гидробионтов, предназначен

ные для получения полуфабриката или готового продукта путем осуществления ряда техноло

гических операций по обработке мороженого сырья.

Такие технологии возникли как необходимость более рационального использования в

пищевых целях глубоководных видов рыб с ослабленной консистенцией мышечной ткани, мел

ких и других рыб, используемых, для приготовления фарша и соответствующих продуктов на

фаршевой основе.

Криотехнологии гидробионтов основаны на возможности механической переработки

мороженого частично разделанного или неразделанного сырья без его размораживания путем

дробления, формования, разделения на компоненты и т. п. при отсутствии фазового перехода

льда, содержащегося в компонентах гидробионтов. Соответствующие экспериментальные ис

следования и расчеты показали, что при этом можно повысить выход фарша до максимальной

величины, снизить энерго- и трудоемкость процесса, избегая присущих размораживанию по

терь тканевой влаги, микробиологической обсемененности продукта и др.

Нами предложена усовершенствованная технология ВНИРО получения тонкоизмель-

ченного мороженого полуфабриката из океанической мороженой частично разделанной (тушка,

кусочки, потрошенная обезглавленная, спинка) рыбы. Основные реализуемые технологические

операции: грубое измельчение мороженых блоков рыбы, смешение пищевых технологических

добавок и их дозированное внесение в рыбную массу, перемешивание компонентов, оконча

тельное тонкое измельчение стружки, отделение воздуха от рыбной массы и направление по

следней или для хранения (после прессования, фасования, упаковывания, маркирования), или

для выработки готовых изделий на основе полуфабриката. Присутствие в тонкоизмельченной

рыбной массе частиц кости и кожи после соответствующей термической обработки полуфабри

ката обогащает продукт микро- и макроэлементами и органолептически не ощущается в про

дукте. Следует отметить, что весь процесс осуществляется в охлажденном изолированном по

мещении с помощью специально подобранного или сконструированного оборудования.

■ В КГТУ разработана также комплексная безотходная технология переработки неразде

ланного мороженого рыбного сырья. Она предназначена для обработки тощей или маложирной

(до 2 %) рыбы низкобелковой или белковой (до 20

группы. Для получения из сырья мы

шечной ткани и отдельно непищевых отходов необходимо осуществлять операции грубого

(предварительного) измельчения, тонкого (окончательного) измельчения, криоразделения рыб

ного сырья на компоненты.

Температурные условия процесса тонкого измельчения рыбного сырья и получаемые

характеристики дисперсности частиц полностью определяют выбор одного из возможных ме

тодов криоразделения. Тонкое измельчение сырья осуществляют в установке ударно

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ