ЭлБиб

ВЛИЯНИЕ ЖИРНОСТИ РЫБЫ НА СКОРОСТЬ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТРАДИЦИОННОГО В БЕНИНЕ ПРОДУКТА “LANHOXJIN»

П. Доссу-Йово, Госуниверсгтет (г. Катон, Бенин)

С.В. Золотокопова, И.А. Палагнна, АГТУ (г. Астрахань, Россия)

Вкусовые достоинства соленых рыбных продуктов можно улучшить, создав условия,

при которых стимулируется процесс их созревания.. Известно, что некоторые виды рыб (сельде

вые, скумбриевые, лососевые и др.) при обработке их посолом со временем приобретают со

вершенно иные свойства, благодаря которым их можно употреблять в пищу без предваритель

ной кулинарной обработки.

При созревании рыбы происходит протеолиз, делающий консистенцию рыбы нежной и

сочной, и липолиз. В результате обработки образуются аминокислотные-липидные комплексы,

придающие созревшему продукту приятный вкус и аромат.

Созревание соленых рыб, направленность процесса зависят от целого ряда факторов.

Одним из них является природа субстрата (вид рыбы).

Было изучено влияние содержания жира в исследуемых образцах рыбы на скорость со

зревания ферментированного соленого продукта.

Исследование проводили с двумя видами рыб, выловленными в Бенинском заливе Ат

лантического океана; Pseudotolithus senegalensis и Scomberomorus tritor. Образцы Pseudotolithus

senegalensis отбирали массой 190-200 г (первый образец), а масса образцов Scomberomorus tritor

была в пределах 100-110 г (второй образец). У рыб первого образца удаляли чешую, рыбы вто

рого образца не содержали чешуи. Вторые образцы были более жирными. Рыбу промывали во

дой.

Полученные из микробиологической лаборатории чистые штаммы Lactobacillus plan-

tarum разбавляли в Ю'МО’5 раз и делали посев закваски в стерильные чашки Петри с агар-

агаром для определения жизнедеятельности микроорганизмов.

Затем 1 мл чистых штаммов Lactobacillus plantarum разбавляли в 10 раз и шприцем

вводили весь объем в каждую рыбу. После этого рыбу термостатировали в естественных усло

виях в течение 24 час для ферментации.

Наблюдения показали, что уже через 20 час 30 мин второй образец имел нежную конси

стенцию созревшей рыбы с приятным запахом. В первом Образце нежная консистенция обна

ружена через 22 час. Но мышцы хвоста оставались твердыми. Аромат был приятный.

Параллельно были поставлены контрольные образцы, ферментируемые по традиционной

технологии. В них созревание проходило быстрее (около 15 час), консистенция была нежной,

но запах специфический, обусловленный наличием гнилостной микрофлоры.

После ферментации все образцы солили для снижения активности бактерий, составляю

щих первичную обсемененность. Процесс посола длился в течение 48 час, затем рыбу сушили в

течение- двух суток на солнце.

Образцы с молочнокислыми бактериями имели нежную консистенцию, приятный аромат

и вкус.

Таким образом, в более мелких и более жирных рыбах (второй образец) ферментация

протекала быстрее, чем в более крупных и менее жирных рыбах (первый образец).

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МАРИКУЛЬТУРЫ ЧЕРНОГО МОРЯ

НА. Студенцова, М.В. Логвинов, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

В последние годы происходят существенные изменения в направленности и результа

тивности усилий человечества по использованию биопродукционных возможностей обитателей

гидросферы нашей планеты. Замедлился процесс нарастания объемов собственно вылова вод

ных объектов, и одновременно существенно возросла продукция аквакультуры.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ