ЭлБиб

Технологическая схема производства "Ветчины из мяса яков в оболочке"

Разделка, обвалка, жиловка

Посолочные

ингредиенты

Измельчение на волчка, диаметр 16-25 мм

^ Массирование с добав^нием БЖЭ, 15-20 мин ^ _

Выдержка (2-jl °С,'24-36 ч)

Формование в оболочку

Обжарка (90-11^ °С, 40-60 мин)

Варка (80-85 °С до температуры в центре батона 72 °С)

,>^е

Специи

Охлаад ние

Контроль качества

Упа^вка

Для выработки "Ветчины из мяса яков в оболочке" используют мясо жилованное от та

зобедренной и плечелопаточной частей туши. Жилованное мясо измельчают на волчке с диа

метром отверстий решетки 16-25 мм и направляют на массирование, которое осуществляют в

течение 15-20 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и БЖЭ.

Выдержанное в посоле сырье формуют в оболочки целлофановые, белковые диаметром

100-140 мм или говяжьи синюги широкие и средние на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под

давлением 8 x 1 0 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 60-80 мм или помещают в

нитяную или капроновую сетку.

Обжаривают батоны при 90-100 °С в течение 40-60 мин, затем варят при 80-85 °С в кот

лах 2,5-3 ч или в пароварочных камерах в течение 3-4 ч до достижения температуры в центре

батона 72 °С.

1 ■ 1

Сваренную "Ветчину из мяса яков" на рамах охлаждают водой под душем в течение

10 мин, затем в остывочных камерах при 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % до

достижения температуры в толще батона 0-8 °С.

Ветчину хранят при 0-8 °С не боле трех суток с момента окончания технологического

процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ МОРСКОЙ РЫБЫ В БЕНИНЕ

П, Доссу-Йово

Госупиверсытет (г. Котой,Бенин)

И.Л, Палагина

АКТУ (г. Астрахань

Россия)

Бенин расположен за западном побережье Африки. Южная часть Бенина омывается Ат

лантическим океаном. Среднегодовая температура воздуха 30-35 °С.

Своего рыболовного флота в Бенине нет. Население береговой части вылавливает Scom-

bridae, Clupeidae, Scianidae, Polynemidae, Carangidae, Ariidae сетями на лодках. Пойманную ры-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ