65 / 508
ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ЯКОВ
И.В, Брянская, К.И. Богданова, И.В. Колесникова, И.Л. Вторуитна
ВСПУ (г. Улан-Удэ, Россия)
Увеличение выпуска мясной продукции непосредственно связано с проблемой рацио
нального использования различных видов мясного сырья, являющегося источником полноцен
ного животного белка.
Большой популярностью среди многих народов пользуется мясо яков. Значительное по
головье яков имеется в Бурятии, Туве, Алтае, где их разведение и содержание на горных паст
бищах экономически целесообразно.
Мясо яков характеризуется высокой биологической ценностью. Однако темный цвет и
жесткость снижают в определенной степени качество мясопродуктов из него.
В связи с этим использование нетрадиционного сырья для выработки мясопродуктов
требует совершенствования их технологии. Нами предложена технология ветчины из мяса яков
в широкой оболочке. Это так называемый "интегральный продукт", изготовленный из неболь
ших по размеру кусочков (16-25 мм).
Для улучшения цвета и консистенции продукта использована белково-жировая эмульсия
(БЖЭ). Состав БЖЭ включает казеинат натрия, соевый изолят, жир.
Рецептура БЖЭ оптимизирована по показателям пищевой ценности и функционально
технологическим свойствам (таблица 1).
Таблица 1 - Состав БЖЭ
Компоненты БЖЭ
Состав, %
Казеинат натрия
5,13
Соевый изолят
5,80
Жир костный
44,07
Вода
45,00
Итого
100,00
Преимуществом предлагаемой эмульсии является сохраняемость белками своих натив
ных свойств, так как производство указанного продукта не связано с каким либо химическим
воздействием на белки.
В основу разработки рецептуры комбинированной ветчины положены химический, ами
нокислотный составы и функционально-технологические свойства мяса яков. Расчет произво
дили модифицированным симплекс-методом на ЭВМ (таблица 2).
Таблица 2 - Расчетные варианты рецептур
Компоненты
Рецептура
контроль
1
II
III
IV
V
Мясо яков жилованное
100
90
85
80
75
70
БЖЭ
—
10
15
20
25
30
Соль поваренная
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Нитрит натрия
0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075
Сахар-песок
0,100
0,100 0,100
0,100 0,100 1 0,100 !
Перец черный молотый
0,100
0,100
0,100
0,100 '
0,100
о ,ю о
!
Перец душистый молотый 0,050
0,050
0,050
0,050 0,050 0,050 '
Лучшую органолептическую оценку получил продукт с добавлением БЖЭ в количестве
20 %. Выход продукта составил 88 %.
61
Науч ая электронная библиот ка ЦНСХБ