ЭлБиб

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

ИЗ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОЙ КОНИНЫ

И.А

Хаихалаева, Ф.А. Мадагаев, Т.М. Бадмаева

;

КМ, Миронов

ВСГТУ (г. Улан-Удэ, Россия)

Конина не относится к традиционным видам сырья для консервного производства, хотя

по пищевой ценности не уступает говядине. В конине содержится большое5количество глико

гена и особенности гликолитических изменений заключается в том, что гликолйз проходит в 2

раза длительней чем в говядине.

; i

" *

Анализ брака консервов при стерилизации от разгерметизации тары на Улан-Удэнском

мясоконсервном комбинате показал, что производственный брак в среднем-составляет 1^8

от

общего объема производства консервов «Конина тушеная». Кроме того, при производстве на

туральных консервов используется только охлажденное и размороженное мясо, а мясо в пар

ном состоянии не применяется из-за опасности бомбажа при стерилизации консервов.

Известно, что электростимуляция в 2-3 раза ускоряет гликолиз,1биохимический процесс

созревания мяса, улучшает консистенцию готовых изделий:'

•

Цель работы - исследование качества и разработка технологии натуральных консервов

из конины с применением электростимуляции.:

V 1

■

В убойном отделении после разделки были отобраны конские туши массой 140-160 кг.

Одни полутуши от каждой туши подвергали низковольтной многоэлектродной электростиму

ляции (НВМЭС), а другие - служили контролем.

• ; •

Элекгростимулированные полутуши в парном и охлажденном состоянии, а также кон

трольные полутуши в охлажденном состоянии были направлены на изготовление консервов

«Конина тушеная». После охлаждения банок выявляли бракованные консервы от разгерметиза

ции тары, затем после сортировки консервы были представлены на дегустационную комиссию

мясоконсервного комбината «Улан-Удэнский». Также определяли массовую долю составных

частей весовым методом.

Производственные испытания показали, что в «Конине тушеной», изготовленной из кон

трольного охлажденного мяса, брак от разгерметизации банки при стерилизации составил

1,8 %, а в «Конине тушеной» из охлажденного электростимулированного мяса брак составил

% .

При использовании электростимулированного мяса снижается брак консервов от разгер

метизации банок при стерилизации примерно на 0,6 %. В консервах из электростимулированно-

го парного мяса брак не обнаружен.

Видимо, расход мышечной энергии при искусственном сокращении и расслаблении

мышц под действием электрического тока происходит за счет распада углеводной системы

мышечной ткани, поэтому снижается давление в банке при стерилизации натуральных консер

вов. Снижение давления в таре способствует уменьшению брака от их разгерметизации при те

пловой обработке:

Дегустационная комиссия мясоконсервного комбината отметила более выраженный вкус

и аромат, нежную консистенцию готового продукта из электростимулированного мяса. После

стерилизации массовая доля бульона в консервах из электростимулированного мяса на 3

ниже массовой доли бульона контрольных образцов. При этом1 следует отметить прозрачность

бульона в консервах из электростимулированного мяса. Физическая деструкция мышечных во-

локон ускоряет его созревание, улучшает консистенцию.

Результаты производственных испытаний показали, что использование электростимуля

ции при убое и разделке конины дает возможность использовать мясо в парном состоянии для

производства натуральных консервов. Кроме того, использование электростимулированного

мяса для производства консервов «Конина тушеная» снижает брак от разгерметизации банок

при стерилизации и повышает качество готовых изделий.

Научная электронная б блиотека ЦНСХБ