63 / 508
К ВОПРОСУ ПРИМЕНЕНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ НАСТОЕВ
В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Ф.А.'Мадагаев, Ю.Ю. Забалуева, С.Д. Батуева
ВСГТУ (г. Улан-Удэ, Россия)
Все большей популярностью, у потребителей России пользуются отечественные сыро
копченые колбасы - высококалорийный продукт с острым вкусом и специфическим ароматом.
Известен способ применения виноматериалов, а именно одинарных коньяков, в техноло
гии сырокопченых колбас в целях придания продуктам специфических вкусо-ароматических
свойств (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. Справочник технолога колбасного произ
водства. -М .: Колос, 1993.-С. 41).
Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость.
В настоящее время в мясной промышленности существует тенденция использования
биологически активных добавок (БАД) для повышения пищевой и биологической ценности,
функционально-технологических свойств и вкусовых, достоинств готовой продукции. Особое
внимание вызывает проблема изыскания простых, доступных и безопасных добавок. Этим тре
бованиям могут удовлетворять природные комплексы растительного сырья, точнее водно
спиртовые настой некоторых видов лекарственных растений, содержащие биологически актив
ные вещества (БАВ), способные модифицировать ход биохимических, микробиологических и
физико-химических процессов, предопределяющих формирование требуемых качественных
характеристик мясных изделий.
Одной из таких БАД является 40%-е водно-спиртовые настои из лекарственных расте
ний. семейства розоцветных (плоды шиповника и боярышника) и семейства астроцветных (со
цветия календулы). Для возможного применения этих добавок при производстве сырокопченых
колбас был проведен их сравнительный анализ по физико-химическим показателям, предъяв
ляемым к коньякам. Результаты экспериментов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели водно-спиртовых настоев
Водно-спиртовые
настои
Показатели
Массовая
концентрация
сахаров,
г/дм3
Массовая кон
центрация же
леза, мг/дм3
Массовая концен
трация метилово
го спирта, г/дм3
Соцветия календулы
12.000
0.004
0.110
Плоды шиповника
13.600
0.002
0.090
Плоды боярышника
14.200
0.004
0.120
Коньяк
(ГОСТ 13741-91)
не более
15
не более
1.5
не более ,
1.0
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что больше сахара содержится в вод
но-спиртовом настое из плодов боярышника и шиповника. Очевидно, это различие объясняется
химическим составом указанных растений. Концентрация метилового спирта и железа не пре
вышает требований, указанных гостом. Содержание БАВ в растительном сырье позволяет сде
лать предположение, что использование водно-спиртовых настоев исследуемых трав может
способствовать не только формированию вкусо-ароматических характеристик, но и направлен
ному регулированию таких технологических процессов, как вторичное структурообразованне,
обезвоживание, селективное развитие микрофлоры.
59
Научная электронная библиотека ЦНСХБ