ЭлБиб

ВЫБОР СПОСОБОВ МОДИФИКАЦИИ СВОЙСТВ СЫРЬЯ с в ы с о к и м

СОДЕРЖАНИЕМ КОЛЛАГЕНА

А.П.Олефирова, Н.В.Колесникова, З.Ц.Айдаева

Ф.АМадагаев

ВСГТУ (г. Улан-Удэ, Россия)

Специфичность свойств коллагенсодержащего сырья (жесткость, вкус, пониженная спо

собность сохранять качество в процессе хранения) диктует необходимость разработки техноло

гических приемов, направленных на их улучшение, а также на их модификацию.

Рубцы и необезжиренные круга говяжьи имеют специфический запах, обусловленный

содержимым желудочно-кишечного тракта. Поэтому при разработке технологии продуктов из

них нами были исследованы приемы для дезодорации и выбраны активированный уголь и мар

ганцево-кислый калий.

Рубцы перед обработкой нарезают пластами, а круга - на куски и помещают в емкость с

водой (соотношение 1:1,5), затем добавляют тонко измельченный активированный уголь в ко

личестве (1... 1,5 %) От массы сырья.

При определении концентрации сорбента и длительности обработки при дезодорации

рубцов и кругов об их качестве судили по запаху и внешнему виду в сыром виде, через каждые

10 минут обработки в течение часа. Оценку качества вели в баллах по 9-балльной системе.

Результаты исследований показывают, что специфический запах перестает ощущаться

при добавлении 1% активированного угля в течение 60 мин обработки, 2

- в течение 20 мин,

3-4 % - в течение 20 мин, 5 % - в течение 10 мин. Увеличение содержания активированного угля

приводит к сокращению продолжительности обработки, однако, при 5 %-м содержании продук

ты сильно загрязняются, и требуется тщательная их промывка. Поэтому с учетом степени за

грязненности сырья нами предлагаются оптимальные параметры обработки - содержание акти

вированного угля (2.. .4)

от массы сырья, продолжительность обработки

20...30 мин.

целях улучшения качества дезодорации и уменьшения расхода жидкости разработано

устройство для дезодорации продуктов убоя животных. Устройство содержит емкость с люком

для загрузки сырья и перфорированной трубкой на ее внутренней поверхности, насос и распо

ложенный внутри емкости фильтр, выполненный в виде двухслойного тканевого мешка, меж

слойное пространство которого заполнено активированным углем. Внутри фильтра расположе

на трубка для откачивания жидкости из емкости через фильтр.

Установлено, что эффективное удаление дурно пахнущих веществ происходит вследст-

.вие ускорения диффузии из обрабатываемого сырья в слое жидкости непосредственно у по

верхности тканевого угольного фильтра, так как при размещении угольного фильтра вне емко

сти эффект дезодорации не достигается. Удалению специфического запаха способствует также

и интенсивная промывка сырья подачей воды через перфорированные трубки по всему объему

емкости, при этом потоки воды направлены от периферии емкости к фильтру.

Также исследована возможность применения раствора марганцево-кислого калия при

содержании его в воде (0,01...0,08) %, что соответствует слабо розовой окраске и соотношении

с продуктом 1,5:1. О качестве судили по запаху и внешнему виду в баллах по 9-балльной сис

теме.

Установлено, что специфический запах менее ощутим при (0,04...0,06) % содержания

марганцево-кислого калия в воде и выдержке продуктов в течение 10 мин. Увеличение содер

жания перманганата и времени выдержки приводит к ухудшению внешнего вида и повышению

жесткости.

Таким образом, для модификации запаха продуктов убоя животных рекомендуем дезо

дорацию мелкоизмельченным активированным углем при содержании в воде (2.. .4) % от массы

сырья в течение 20... 30 минут, или в устройстве для дезодорации в течение 10... 12 мин, а также

марганцево-кислым калием при содержании в воде (0,04...0,06) %, в течение 10 мин, при соот

ношении продукта и жидкости 1:1,5.

Научная электро ная библиотека ЦНСХБ