ЭлБиб

Таким образом, на основе полученных данных проведена опытная выработка продукта

по рецептуре, органолептическая оценка которой составляет 8,5 балла. По консистенции про

дукт нежный, сочный. Выход продукта составляет 112 %, что на 2

выше, по сравнению с

контролем.

ВЛИЯНИЕ НИЗКОВОЛЬТНОЙ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ

НА ЦВЕТООБРАЗОВАНИЕ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ

ФА. Мадагаев, Т.Ц. Федорова, БА. Баженова

ВСГТУ (г. Улан-Удэ

Россия)

Проблема повышения качества фаршевых консервов приобретает актуальность в на

стоящее время в связи с использованием различных добавок, позволяющих обеспечить рацио

нальное использование сырья, расширить ассортимент готовой продукции, увеличить объемы

его выпуска, однако не всегда способствующих сохранению стабильной окраски продукта.

Цвет и его стабильность при хранении являются важнейшими показателями качества фаршевых

консервов.

Для обеспечения устойчивости окраски и ускорения процесса образования окраски фар

ша широкое применение нашли соли аскорбиновой кислоты и редуцирующие сахара, а также

вещества, содержащие в своем составе сульфгидрильные группы.

В настоящее время разрабатываются синтетические красители и красители на основе

сырья растительного или животного происхождения. Однако применение красителей взамен

нитрита не решает все аспекты цветообразования мясных изделий, не только окраски, но и об

разование аромата и вкуса, ингибирование микрофлоры, торможение окисления липидов и т.д.

Одним из технологических приемов, который ускоряет биохимический процесс созрева

ния мяса является электростимуляция (ЭС) туш в парном состоянии. Известно, что при исполь

зовании электростимулированного мяса в производстве колбасных изделий повышается интен

сивность и устойчивость окраски вареных колбас, увеличивается содержание оксимиоглобина в

мясе при охлаждении. В связи с этим целью работы явилось исследование влияния низко

вольтной электростимуляции на цветовые характеристики фаршевых консервов.

Для исследований в убойном отделении ОАО «Бурятмясопром» отбирали говяжьи ту

ши И категории. Одни полутуши подвергали низковольтной (36 В) многоэлектродной стиму

ляции в течение трех минут импульсами, длительностью по 0,3-0,4 с и с перерывами между ни

ми по 0,5-0,6 с, а другие служили контролем. Из электростимулированных и контрольных по-

лутуш в парном и охлажденном состоянии изготавливали консервы «Фарш сосисочный» и

проводили анализ спектральных кривых отражения света !свежего среза «Фарша сосисочно

го», снятых на спекгроколориметре «Пульсар» 5М1.500.004:

Анализ спектральных кривых отражения света показал, 1гго отражение в области дли

ны волны 570 нм в образцах из электростимулированного охлажденного мяса увеличивается на

6.9 %, а в области длины волны 650 нм - на 1,2 %. При использовании мяса в парном состоя

нии отражение среза фарша под действием электростимуляции на длине волны 570 нм увели

чивается на 7,2 %, а на длине волны 650 нм значительной разницы не обнаружено.

Расчеты спектральных кривых отражения показали, что отношение оптических плотно

стей на длинах волн 570 нм и 650 нм образцов из мяса в парном состоянии при использовании

электростимуляции повышается примерно на 6,9 %. При использовании электростимулирован-

ного охлажденного мяса отношение оптических плотностей на этих длинах волн повышается

на 6,7%.

Таким образом, низковольтная электростимуляция способствует более интенсивному

цветообразованию фаршевых консервов.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ