60 / 508
Таким образом, замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями по
зволяет получить фарш с заданными ФТС, не прибегая к выдержке мяса при посоле.
Для уточнения рецептуры колбасных изделий из конины с БЖЭ на основе топинамбура
были разработаны экономико-математические модели рецептур продуктов' расчет которых
осуществлялся модифицированным симплекс-методом на ЭВМ.
Для этих целей изучали химический и аминокислотный состав всех рекомендуемых
компонентов в рецептуру, их ограничение на минимальное и максимальное содержание, энер
гетическую ценность продукта.
Рисунок 1 - Функционально-технологические свойства фарша вареных колбас
из конины с применением БЖЭ на основе топинамбура
Качество готового продукта характеризовали по химическому составу, соотношению ко
эффициентов белок : жир, белок : влага, органолептической оценки и выходу. Главным и об
щим принципом процесса создания нового вида мясного продукта является достижение макси
мально возможного уровня полноценности.
Функцией цели При проектировании рецептур колбасных изделий из конины являлась
калорийность и сумма незаменимых аминокислот.
Этап моделирования, оптимизации и оценки проектируемой рецептуры повторяется до
получения адекватного состава, удовлетворяющего требованиям.
При сбалансированном штании наилучшим образом работают ферментативные систе
мы, обеспечиваются расщепление и дальнейшее использование веществ, поступающих с пи
щей, выведение из организма конечных продуктов распада.
Так, получено несколько вариантов рецептур. При их сравнении оказалось, что доля ка
ждого компонента изменяется в определенных пределах. Рецептура, которая оценивалась по
сбалансированному составу, содержала незаменимых аминокислот на 0,7 г/100 г. белка больше
и обладала более низкой пищевой ценностью (на 2-3 ккал) по сравнению с рецептурами, разра
ботанными по химическому и аминокислотному составам каждая отдельно.
56
Научная электронная библиотека ЦНСХБ