59 / 508
Отличительной особенностью изготовления соленых мясопродуктов является использо
вание свинины в парном состоянии с предварительной импульсной низковольтной многоэлек
тродной электростимуляцией (НВМЭС) с шприцеванием, механической обработкой и после
дующей вакуумной упаковкой в крупной и мелкой фасовке. Выдержка в рассоле электростиму-
лированных образцов мяса для производства окороков, вареного рулета и ветчины в форме со
ставляет 5 суток, а по традиционной технологии - 7 суток.
По рекомендуемым технологическим схемам производство "Ветчины в оболочке" осу
ществляется с момента убоя и разделки свинины. За 8 часов можно получить готовый продукт
высокого качества.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ КОИИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ
НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА
Е.ИСкворцова, Ф.Л. Мадагаев, Н.В. Колесникова
,
Е.О. Стешина
ВСГТУ (г. Улан-Удэ, Россия)
Для правильного функционирования человеческий организм ежедневно нуждается в
здоровом и полноценном питании с достаточным количеством всех необходимых питательных
элементов. Обеспечить такое питание становится все труднее из-за современного образа жизни,
загрязнения окружающей среды и снижения качества продуктов питания. К тому же организм
усваивает витамины из пищи не полностью, и нехватка определенных веществ увеличивается
по мере естественного процесса старения, поэтому необходимо употреблять их в пищевых до
бавках.
Наше здоровье напрямую связано с качеством питания. Для того чтобы поддерживать,
развивать и возобновлять жизненно важные функции организма необходим такой режим пита
ния, который обеспечил бы поступление Полного набора необходимых нам веществ и элемен
тов.
Все больше людей употребляют пищевые добавки, потому что они позволяют получить
вещества, которых человеку не хватает в обычных продуктах питания.
Цель работы - разработка технологии производства колбасных изделий из конины
с применением эмульсии сложного состава на основе муки и пюре топинамбура.
Введение растительного сырья в фарш колбасных изделий, который включает и другие
ингредиенты, позволит рационально и эффективно использовать мясное сырье. В целях повы
шения питательной ценности мясопродуктов из конины и создания структуры с нежной конси
стенцией разработаны и предложены ряд эмульсий на основе муки и пюре топинамбура.
При проведении эксперимента в опытные образцы фаршей вводили белково-жировые
эмульсии (БЖЭ) на основе топинамбура от 10 % до 30
%
к массе основного сырья. Химический
состав фаршей определяли по содержанию белка, жира, влаги и минеральных веществ, а функ
ционально-технологические свойства (ФТС) характеризовали по влагосвязывающей (ВСС), во
доудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС) способностям и устойчивость фарша
(УФ) при тепловой обработке.
В ходе эксперимента было установлено, что на уровень химического состава и ФТС ока
зывает влияние количество вводимой эмульсии.
При этом выявлено, что введение БЖЭ сложного состава от 10 % до 25 % к весу фарша
способствует улучшению всех качественных характеристик фарша и готового продукта.
Так, добавление многокомпонентной эмульсии на основе топинамбура приводит к уве
личению ВСС на 10 % по сравнению с контролем, улучшает эмульгирование жира на 18 % и
структуру фарша в готовом продукте - ВУС на 17 % (рисунок 1). Соотношение влага: белок
при этом повышается. Потери массы при тепловой обработке снижаются, выход становится
больше на 2,0-2,2 %.
55
Научная электронная библиотека ЦНСХБ