58 / 508
Установлена тесная корреляционная связь между данными микрострукгурного анализа
и предельным напряжением сдвига, коэффициент корреляции равен 0,96 (достоверность
98,3 %). В свою очередь, структурно-механические показатели коррелируют с показателями
функциональных свойств БЖЭ (г = 0,90-0,97).
Таким образом, введение фосфатных добавок в БЖЭ улучшает их функционально-
технологические и реологические свойства. Наиболее высокий уровень этих свойств получен
в эмульсиях с отечественной фосфатной добавкой полифан А и Тари К-7 германского произ
водства.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ
НА СВИНОКОМПЛЕКСАХ БЕЗ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
ФА. Мадагаев, ИВ. Хамагапова, ИА. Ханхалаева
ВСГТУ (
г.
Улан-Удэ, Россия)
Соленые продукты из свинины пользуются наибольшим спросом у населения. При их
производстве наиболее длительным и трудоемким процессом является посол. Для ускорения
посола в мясо вводят рассол шприцеванием с последующим механическим массированием.
Способ электростимуляции (ЭС) мяса в парном состоянии находит широкое применение
в мясной промышленности.
■ Цель работы - выявить динамику распределения поваренной соли в мышечной ткани по
сле ЭС свинины, разработать технологию производства соленых продуктов из мяса в парном
состоянии.
Для экспериментальных исследований в убойном цехе ОАО «Бурятмясопром» непосред
ственно после клеймения свиных туш I и П категории (не позднее 60 мин после электрооглуше
ния) одни полугуши обрабатывали переменным электрическим током напряжением 36 В про
мышленной частоты импульсами длительностью по 0,3- 0,4 с, с перерывами между ними по
0,4 - 0,6 с в течение трех минут. Другие половины этих полутуш служили контролем. Для про
изводственных испытаний дальнейшие операции подготовки, разделки сырья были проведены
в соответствии с технологической инструкцией производства соленых продуктов из свинины
Объектом исследований динамики накопления поваренной соли были выбраны окорока
задней конечности, на стадии организации и переработки мяса были изготовлены окорок варе
ный, рулет, ветчина в форме "Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака".
На первом этапе осуществляли посол до 7 суток охлажденных (48 ч) окороков, на втором
- посол окороков в парном состоянии, на третьем - изготовление соленых продуктов из мяса в
парном состоянии.
О динамике перераспределения хлорида натрия судили по количественному определе
нию соли в каждом слое образца, контроль качества готовых изделий проводили по органолеп
тическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.
Способ посола свинины с предварительной ЭС обеспечивает более быстрое проникнове
ние хлорида натрия в глубь мышечной ткани: коэффициент диффузии увеличивается в 1,5 раза.
Интенсификация процесса посола электростимулированного мяса происходит в результате
множественных деструктивных изменений: разрыхления миофибрилл, разрывов сарколеммы,
деструкции и фрагментации самих мышечных волокон
В процессе выдержки в посоле нестимулированного мяса наблюдаются незначительные
изменения структуры, тогда как в электростимулированных мышцах локальные разрушения
приобретают интенсивный характер, причем более выраженный в парном сырье.
Более интенсивное перераспределение поваренной соли в электростимулированном сы
рье позволяет усовершенствовать технологию производства соленых изделий и получать про
дукцию высокого качества по сокращенному производственному циклу.
На основе лабораторных исследований разработана технология соленых продуктов из
свинины в парном состоянии без применения холодильной обработки.
54
Научная электронная библиотека ЦНСХБ