ЭлБиб

Особенности общего химического, фракционного, биохимического, состава чечевицы

создают предпосылки для создания оригинальных видов белковых продуктов готовых техноло

гических форм (хрустящие палочки, хлопья) на основе экструзионных методов обработки при

использовании ее самостоятельно или в комбинации с другими видами вторичного белкового

сырья мясной промышленности (мясо механической обвалки, коллагенсодержащее сырье и

др.), функционально-технологические свойства которого лимитируют его широкое использова

ние в традиционных технологиях.

ВЛИЯНИЕ ВИДА ФОСФАТНЫХ ДОБАВОК НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

Ф.Л. Мадагаев, НЖ Гомбожстова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова

ВСГТУ (г. Улан-Удэ, Россия)

Возросший в последние годы интерес российских производителей мясных продуктов к

функциональным добавкам связан с увеличением спроса на высококачественные деликатесные

мясные продукты здорового питания, а также с увеличением потребности рынка в дешевых

мясных продуктах. В настоящее время в отечественной мясной промышленности и за рубежом

широко применяют фосфатсодержащие добавки, ассортимент которых, весьма значителен.

Фосфаты выполняют полифункциональную роль: увеличивают способность мышечных белков

связывать воду, являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным

действием. Увеличение влагосвязывающей способности (ВСС) белков в присутствии фосфатов

происходит за счет так называемой иммобилизованной влаги, от количества которой зависят

важные свойства готовых изделий из мяса, такие, как: сочность, нежность и выход.

Нами изучено влияние фосфатсодержащих добавок на функционально-технологические

и реологические свойства белково-жировых эмульсий (БЖЭ) сложного состава, рекомендуемых

при производстве колбас. Рецептуры БЖЭ, которые представляли собой структурированную

дисперсную систему, включали как добавки животного происхождения - казеинат натрия, так и

растительного - белок соевый пищевой. В качестве жирового компонента - рафинированное

растительное масло. Состав контрольной эмульсии оптимизирован ранее по функционально-

технологическим свойствам (ФТС). В опытные образцы БЖЭ вносили по 0,3% одной из видов

фосфатной добавки: натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, полифан А - Экстра; ТАРИ

К7 и ТАРИ комплект К 20.

Функциональные свойства БЖЭ характеризовали по влагосвязывающей (ВСС), жиро

удерживающей (ЖУС) и эмульгирующей (ЭС) способностям, стабильности (СЭ) и устойчиво

сти эмульсий (УЭ), pH среды; реологические характеристики - по предельному напряжению

сдвига и дисперсности системы. При создании таких поликомпонентных систем в виде эмуль

сий необходимо иметь представление о характере структурно-механических и микроструктур-

ных изменений, происходящих в них в процессе получения.

Серия модельных опытов показала, что основные функциональные свойства БЖЭ нахо

дятся в тесной зависимости от вида фосфатсодержащих добавок и характеризуются разным

уровнем качественных показателей, представленных в таблице 1.

Наиболее высоки они в эмульсиях с полифаном А и ТАРИ К7: ЖУС и стабильность на

уровне 100 %, устойчивость достигает 96 %. Внесение фосфатсодержащих добавок в БЖЭ

улучшает их функциональные свойства: такие, как ВСС, ЭС и устойчивость эмульсин. Данные

об изменении функциональных свойств эмульсий от pH среды показали, с одной стороны, на

личие тесной связи между содержанием фосфатов и уровнем pH и показателями качества

эмульсии, с другой стороны (г= 0,89-0,99). При этом увеличение pH до 7,5 способствовало

улучшению всех качественных показателей эмульсии.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ