ЭлБиб

чечевица приближается к сое, а по коэффициенту перевариваемости (КП) превосходит ее. Мак

ро- и микроэлементцый состав, мг/100 г; Na - 55,0; К - 672,0; Са - 83,0; Mg - 80,0; Fe - 11,8; Р -

390,0. Витаминной состав, мг/100 г: (3-каротин - 0,03; Bi - 0,50; В

—0,21; РР - 1,80. Чечевичная

мука богада аспарагиновой; кислотой, тирозином, треонином^ метионином. По содержанию ли

зина она превосходит соевый аналог. Малое массовое содержание жиров обуславливает высо

кую эмульгирующую способность чечевичной муки и создает предпосылки для использования

ее в составе низкокалорийных мясных продуктов в качестве белкового компонента. Чечевичная

мука может применяться в качестве разбавителя для частичной замены основного сырья в рецепту

рах хлебопекарных, молочных, мясных продуктов, технология которых требует высокого влаго- и

жироудержания, с эффектом улучшения их биологических показателей и технологических харак

теристик: продукты дополнительно обогащаются витаминами, минеральными веществами и пище

выми волокнами, имеют улучшенную окраску после термической обработки и более высокий вы

ход.

Функционально-технологические свойства, биологическая ценность, доступность и деше

визна белковых препаратов чечевицы позволили разработать рекомендации и реализовать ряд ча

стных технологий мясных продуктов с их использованием.

Для подтверждения положительного эффекта чечевичной муки как заменителя основного

сырья модифицированы рецептуры вареных колбас, апробированные в отечественной промышлен

ности при введении соевой муки. Промышленная апробация и внедрение технологий комбиниро

ванных вареньрс колбас проведены в условиях ОАО "Комбинат мясной Калачеевский". Основное

мясное сырье в колбасных изделиях представлено свининой полужирной и жирной, а также говя

диной не выше первого сорта. Внешний вид батонов, консистенция; вкус, аромат и органолептиче

ские свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным кол-

басам; однако, учитывая специфику вносимого растительного препарата, продукция имеет слегка

выраженные привкус и запах чечевицы, хорошо маскируемые добавлением специй. Положитель

ным результатом явилось также повышение выхода колбас на 1-6 %. Физико-химические характе

ристики полностью соответствуют нормам; при этом продукция имеет высокие показатели содер

жания белка и пониженные - жира, Внесение чечевичной муки в колбасные фарши приводит к уве

личению аминокислотного скора, указывающего на лучшую сбалансированность аминокислот про

дукции в сравнении с контролем (рецептуры с соевой мукой).

Положительные результаты получены и при использовании чечевичной муки в качестве

компонента рассолов при производстве цельномышечных деликатесных продуктов из говядины

и свинины, рецептурные композиции и технологические режимы производства которых опти

мизированы на основе методов линейного программирования. Повышение массового выхода

продуктов при замене в составе рецептуры соевого изолированного белка чечевичной мукой на 10-

обусловлено наличием в составе муки высокомолекулярных гидрофильных фракций белков и

полисахаридов.

В аспекте оценки возможности использования в технологии искусственных мясных про

дуктов изучены условия их структурирования применительно к технологии текстуратов. Полу

ченный текстурат апробирован как основной компонент в рецептурах имитирующих мясных

продуктов: котлет, фрикаделек, кусковых полуфабрикатов. Сравнительная оценка химического

состава продуктов (таблица) подтверждает возможность использования полуфабрикатов в каче

стве диетических низкокалорийных продуктов.

Таблица 1- Химический состав рубленых полуфабрикатов

Наименование

полуфабриката

Массовая доля,

Белок Жир Вода

Зола

Са

"Молодость" (опыт)

8,04 11,86 41,97 4,57

0,68

0,48

"Московские" (контроль)

10,40 13,60 64,00 2,00

0,18

0,10

Научная электронная библиотека ЦНСХБ