ЭлБиб

НОВЫЕ Т ЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ,

ОРИГИНАЛЬНЫХ И ИМИТИРУЮЩИХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

ОБЩЕГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ

КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ

ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЕЙ АПК

Л.В. Антипова

И.А. Глотова, В.Ю

Астанина, ВГТА (г. Воронеж, Россия)

Функциональные свойства и пищевая ценность в сочетании с экономической целесообраз

ностью выдвигают растительные белки на одно из первых мест в ряду заменителей мяса и белко

вых ингредиентов при производстве мясопродуктов. Благодаря короткому циклу воспроизводства,

по ресурсным, экономическим и экологическим оценкам растения выступают одним из перспек

тивных источников пищевого белка.

Применение различных белковых препаратов на основе растительного сырья в техноло

гии мясных продуктов - перспективное направление в решении проблемы восполнения

имеющегося острого дефицита белка. Сочетание животных и растительных ингредиентов по

зволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть ос

новой для обеспечения специализированного и лечебно-профилактического питания. В разви

тии отечественного производства белковых препаратов на основе бобовых интерес представля

ет чечевица. Особенности компонентного состава, практически полное исключение отрица

тельных последствий для функционирования пищеварительной системы человека и животных

выгодно отличают ее от имеющихся аналогов. Достаточно высокая урожайность, неприхотли

вость, традиционность и опыт работы сельского хозяйства России по выращиванию чечевицы

ставит ее на одно из первых мест по перспективности использования для получения пищевого

белка.

Положительно оценивая перспективность чечевицы в получении пищевого белка, важно

отметить недостаток научной информации о технологических направлениях и формах рацио

нального использования этого ценного сырья в технологии продуктов питания. Учитывая по

ложительный опыт использования и особенности выращивания данного продукта, представляет

научный и практический интерес изучение физико-химических и функциональных свойств в

целях обоснования аспектов применения в частных технологиях белковых продуктов широкого

ассортимента.

Установлено, что чечевичная мука и очищенные препараты белка чечевицы обладают

высокой биологической ценностью, рекомендуются для применения в технологии комбиниро

ванных мясных продуктов, в качестве разбавителей мясного фарша, в качестве основы для по

лучения имитирующих мясных и молочных продуктов, а также в технологии хлебопекарных и

кондитерских изделий. Они не только балансируют аминокислотный состав продуктов, но и

позволяют целенаправленно регулировать функционально-технологические свойства пищевых

систем.

Чечевичную муку получают путем размола предварительно очищенных и обрушенных

бобов чечевицы, соответствующих требованиям ГОСТ 7066-77. Невысокая доля влаги в муке

(не более 12 %) обеспечивает хорошую хранимость продукта, содержащего большое количест

во сухих веществ, в том числе белков массовой долей 30 и более процентов. Чечевичная мука

содержит практически такое же количество щелочерастворимых белков, как и соевая, но суще

ственно отличается соотношением водо- и солерастворимых фракций: около 1:1 для чечевич

ной муки и свыше 1:3 для соевой. Это обусловливает более выраженные структурообразующие

свойства белковых систем чечевицы, что весьма положительно для технологии пищевых про

дуктов, в частности, вареных колбас, деликатесов, искусственных мясных продуктов, хлеба,

кондитерских изделий. Перевариваемость белков чечевицы системой пищеварительных фер

ментов пепсин - трипсин находится на уровне 83 %, что практически идентично для белков мя

са высшего сорта. По биологической ценности (БЦ) и показателю использования белка (ПИБ)

Научная электронная библиотека ЦНСХБ