ЭлБиб

ВЛИЯНИЕ ВНЕШНИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ВОДКИ

Н.Ю. Юсупова, В\Е. Струкова, КубГТУ (г Краснодар, Россия)

\ л

Одной из основных .проблем,* с которой сталкиваются производители водки, является

-накопление и. идентификация: органических!примесей, образующихся при получении водно-

мспиртовой-смеси*(сортировки);

О;

Ум; ' -у

' •

.;п

. -В нашей работе были изучены-факторы-: влияющие на концентрирование следующих со*

? единений: ацетальдегида, метилацетата*'метанола,: пропанола и'др. При этом основная роль от

водилась таким показателям, как температура и давление. >

мм: м i.При исследовании влияния (температуры в диапазоне от 0 до 40‘РС нами были получены

■ ;данные,,^показывающие, что наибольшее количество (примесей образовалось при 0 и 40 °С, а

наименьшее - при 20*°С, к тому же при этом образовались эфиры, благоприятно влияющие на

вкус и аромат водки. 1

>1 » -;

-оьааэ-л;:-;

•Для изучения этого явления; при указанных температурах и разных концентрациях спир

та измерили величину теплоты методом Бозе.*-

^: '

Отмечено, что при содержании этилового спирта до 37 %об. при любых температурах

наблюдается увеличение величины теплового эффекта, после чего происходит резкое ее сниже

ние. Наибольшее значение этой величины зафиксировано при 0 °С.

Вероятно, увеличение теплоты смешивания приводит к интенсификации окислительных

процессов в водно-спиртовых смесях,-что способствует образованию нежелательных примесей.

Необходимо отметить, что в пределах температур от 0 до 40 °С интенсивно образуются аце

тальдегид, метанол и пропанол, которые негативно влияют на вкус продукта. Исключением яв

ляется температура 20 °С, при которой не только накопление выше указанных компонентов

протекает незначительно, но и образуется Ыетилацетат, оказывающий благоприятное воздейст

вие на органолептическую оценку водки.

Так же, как и температура, давление оказывает немалое влияние на качество будущей

водки при её приготовлении. Мы выяснили, что снижение давления приводит к резкому сниже

нию накопления примесей.

Таким1образом, проведённые исследования позволяют сделать следующие выводы; в

процессе выработки водки необходимо следить не только за исходными показателями химиче

ского состава сырья, идущего в производство, но и за внешними факторами. Наиболее опти

мальными условиями являются температура окружающей среды 20 °С и давление ниже атмо

сферного.

К ВОПРОСУ УТИЛИЗАЦИИ СЕМЕННОЙ ОБОЛОЧКИ СОИ

С.В. Назаренко

Е.В. Щербакова

КубГТУ, КубГАУ (г. Краснодар

Россия)

При производстве пищевых продуктов, из сои, остро встает проблема утилизации ее ше

лухи. Ее присутствие в соевых продуктах нежелательно ввиду наличия в ней темноокрашенных

пигментов и неприятного запаха, которые могут повлиять на органолептические свойства гото

вых; продуктов. Для получения пищевого соевого масла высокого качества необходимо тща

тельно очищать исходные семена от семенной оболочки. Соевый жмых или шрот, не очищен

ные от оболочки, имеют повышенное содержание клетчатки и не пригодны для производства

пищевой муки и высокобелковых соевых продуктов.

Нами исследованы основные районированные и перспективные для производства на Ку

бани сорта сои. Обнаружено, что массовая доля семенной оболочки у разных сортов составляет

от 5,9 до 9,2 %. Даже для небольшого маслоэкстракционного завода это может составить серь

езную проблему, учитывая небольшой объемный вес и.легкость воспламенения соевой оболоч

ки.

345

Научная электронная библ отека ЦНСХБ