ЭлБиб

дукции, выработанной по оригинальным рецептурам предприятия, им же утвержденным. Одно

временное предложение потребителю мясных продуктов, сходных по рецептурному составу и

товарному наименованию, Но полученных с использованием различных технологий, представ

ляет серьезную проблему для торгующих организаций в плане информационного обеспечения

данными о качестве, безопасности и потребительских достоинствах конкретных изделий, хотя

сопроводительная документация обычно оформлена и представлена в полном объеме. В связи с

этим участились случаи обращения торгующих и контролирующих организаций в лаборатории,

проводящие независимые экспертные исследования качества по показателям безопасности

(токсичные металлы) и стандартизируемые НД. В настоящий момент завершено исследование

мясных консервов, выработанных под наименованием «Говядина тушеная» шести предприятий,

постоянно представленных на продовольственном рынке: ОАО МК «Екатеринбургский», ОАО

«Орский МК», ООО «Пушкинский мясоконсервный завод», ОАО «Новгородский мясной

двор», ЗАО «Юнион Балтию) (Калининград), ООО «Черкасская продовольственная компания»

(Украина).

Установлено, что продукция только трех заводов соответствует наименованию и выра

ботана из говядины заявленного в маркировке качества. Это предприятия Екатеринбурга, Ор-

ска и Черкасска, тогда как продукция ЗАО «Юнион Балтик», Пушкино и Новгорода имели де

фекты и отклонения от стандартных параметров, указанных в наименовании, обусловленные

нарушением технологии производства, в частности сортового подбора мясного сырья и его

подготовки. С точки зрения оценки экологического состояния по содержанию токсичных ме

таллов вся анализируемая продукция отвечает ПДК СанПиН 2.3.2.560-96, однако уровень при

сутствия кадмия, цинка и меди в продукции мясоперерабатывающих предприятий Екатерин

бурга, Новгорода, Калининграда превышал соответствующие значения, определенные для мяс

ных консервов Орска, Черкасска и Пушкино.

В настоящее время продолжается работа по оценке качества и безопасности мясных кон

сервов, вырабатываемых другими заводами, начавших в 1999 г. поставлять свою продукцию в

Екатеринбург.

ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА СТАБИЛЬНОСТЬ

НАТУРАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ЛИКОПИНА

О.ПМиронова, Т.Б.Починок, О.Н. Чехла, Л.И.Пиль, КубГУ (г. Краснодар, Россия)

Среди веществ, добавляемых к пищевым продуктам, особое место занимают красители.

Они подразделяются на синтетические и натуральные. Синтетические далеко не всегда без

вредны для организма человека, в то время как натуральные красители содержат в своем соста

ве кроме красящих пигментов многие биологически активные компоненты: витамины, гликози-

ды, микроэлементы, органические кислоты и т. д. Поэтому их использование позволяет не

только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность и экологическую безопас

ность пищевых продуктов. Однако натуральные красители, как правило, нестойкие, поэтому

изучение механизмов разрушения этих веществ и факторов, влияющих на этот процесс, позво

ляет предложить механизм и условия стабилизации хромофорных групп этих соединений.

Одним из важнейших природных красителей является ликопин, входящий в состав мно

гих овощей и фруктов, а также отходов при их переработке. Ликопин является каротиноидом и

имеет полиеновый хромофор, представляющий собой систему сопряженных двойных связей.

Цель данной работы - изучение факторов, влияющих на стабильность хромофорных

групп ликопина. Изучалось влияние тепловой обработки, света и кислорода воздуха на интен

сивность окраски растворов предварительно выделенного и перекристаллизованного ликопина

в различных растворителях. ЙК- спектры, а также спектры поглощения в видимой и УФ-

областях снимались на спектрофотометрах SPECORD 71R и SPEKORD UV VIS.

341

Научная электронная библиотека ЦНСХБ