ЭлБиб

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СУХИХ МОЛОЧНО-СОЕВЫХ СМЕСЕЙ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОТЕСТИРОВАНИЯ

Н.В: Ильчишина, А.И. Гаманченко, ВТ. Лобанов

;

О.В. Приходько,

КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

. Показатели качества безопасности и экологии пищевых продуктов, являющихся на сего

дняшний день первостепенными в индустрии питания, тесно взаимосвязаны.

: Биологическая ценность является ведущим показателем качества продуктов, так как оп

ределяет степень соответствия продукта питания оптимальным потребностям человека и гаран

тированной безвредности его применения по физиологическим нормам.

Биотестирование служит критерием комплексной оценки качества и безвредности пище

вых продуктов. Традиционные биологические методы с использованием высших животных

достаточно трудоемки и дорогостоящи.

В последнее время разрабатываются и внедряются экспресс-методы биотестирования с

использованием простейших животных-инфузорий. Экспресс-методы удовлетворяют следую

щим требованиям: достаточно точно отражают специфическую биологическую сущность ис

следуемого продукта, легко воспроизводимы и контролируемы, относительно просты и доступ

ны, Инфузории-эукариотные организмы, как и человек обладают высокой чувствительностью к

загрязняющим веществам, норма их реакции на токсиканты может быть сопоставима с нормой

реакции человека.

, . Цель наших исследований - с помощью экспресс-метода определить качество и эколо

гическую безопасность поликомпонентной молочно-соевой смеси, обогащенной растительны

ми добавками.

Объектом исследований служили разрабатываемая сухая смесь и составляющие ее ком

поненты: сухое соевое молоко производства “Ассоя” г. Краснодар; сухое коровье молоко про

изводства компании “Фортрекс” г. Санкт-Петербург и измельченные растительные компонен

ты; трава чабреца и плоды шиповника. Биотестирование проводили с использованием инфузо

рии Tetrachymena pyriformis по методу А.Д. Игнатьева. В основу метода положен учет числа

инфузорий, размножившихся в течение четырех суток в одинаковых условиях при добавлении в

питательную среду стандартного белка (казеина) и испытуемой пробы, содержащей определен

ное количество азота. Результаты выражали в процентах по отношению к стандарту, принятому

за 100 %.

По результатам анализа вычисляли значение относительной биологической ценности

(ОБЦ) исходных компонентов и предлагаемой молочно-соевой смеси с растительными добав

ками. Значение ОБЦ для сухого соевого молока и коровьего молока составило 97 и 87 %. Пока

затель биологической ценности поликомпонентной смеси 166 %. Такое значение показателя

ОБЦ молочно-соевой смеси, обогащенной растительными веществами, свидетельствует о ее

высоком пищевом качестве и экономической безопасности для здоровья.

ОПТИМИЗАЦИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ

ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ЗА СЧЕТ МЕСТНЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЕСУРСОВ

Л.А.Донскова, УрГЭУ (г. Екатеринбург, Россия)

Рынок мяса птицы и продуктов его переработки в г. Екатеринбурге формируется про

дукцией, вырабатываемой местными предприятиями, среди которых одно из первых мест по

объему, качеству продуктов занимает птицефабрика "Рефтинская”. Это государственное пред

приятие, расположенное в 120 км от города, производит в год мяса птицы 18000 т, выпускает

более 100 наименований продукции, которая пользуется популярностью у населения, но спрос

,на которую все же остается неудовлетворенным.

339

Научная электронная библиотека ЦНСХБ