ЭлБиб

следует отдавать кашам с;гречневой и рисовой крупами, которые не содержат белков клейкови

ны (глиадина и глютенина). Данные белки у детей раннего возраста могут вызвать целиакию -

непереносимость белков клейковины. Причиной данного заболевания является отсутствие или

недостаточное, продуцирование в клетках кишечника ферментов (аминопептйдаз),; которые не

обходимы для дезаминирования данных белков. Начиная с второго полугодия -жизни, детям

. можно давать каши из других злаков, в частности, и манную. Но вводить ее. необходимо не

большими порциями, чередуя с кашами из других круп. Этот факт необходимо, также учиты

вать когда возникает необходимость более раннего срока введения прикорма. Другим фактором

. является химический состав круп. Эти крупы богаты растительными белками, клетчаткой, ви-

..таминами группы В, солями магния, фосфора и. железа.. Использование в кашах крупяной муки

,,и молока обеспечивает улучшение витаминно-минерального комплекса и придает продуктам

приятный вкус и аромат.

В процессе исследований было установлено*;что основные компоненты сырья, под дей-

.. ствием параметров обработки*,подвергаются определенным изменениям. При этом следует от

метить, что особенно существенны изменения углеводного комплекса гречневой, манной, рисо-

, вой круп. В результате таких изменений существенно увеличивается набухание и раствори

мость (основные показатели качества продуктов быстрого приготовления) обработанного сырья

в сравнении с нативным.

На основании проведенных исследований изменения основных компонентов сырья в

процессе экструдирования и расчетов были разработаны рецептуры продуктов детского пита

ния быстрого приготовления. Данные продукты отличаются высокой способностью связывать

воду, что благоприятно влияет на регулирование функций кишечника. Кроме того, благодаря

высокой набухаемости, продукты на основе экструдатов; гречневой и рисовой круп можно ре

комендовать для питания детей, страдающих непереносимостью белков клейковины, что даст

возможность снизить чувство голода, испытываемое данной категорией детей.

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

ВА. Запорожский

А.А. Запорожский, КубГТУ (г, Краснодар

Россия)

• В результате изменения экологической обстановки, вызванной техногенными причина

ми, а также резкого ухудшения психического состояния людей, резко изменилась граница на

ступления периода старения. В 70-80-х гг. период старения начинался с 55-60 лет, в конце

90-х гг, признаки старения организма наблюдаются уже в период 45-50 лет. Таким образом,

старость у подавляющего большинства трудоспособного населения может наступить уже к 60

годам, что вызовет необратимые последствия как для отдельных категорий населения, так и, в

целом для государства. Решение проблемы создания продуктов геродиетического назначения в

целом переходит в разряд "критически важных технологий", по определению Министерства

промышленности, науки и технологий Российской Федерации.

В мировой политике здорового питания особо важное значение: уделяется созданию пол

ноценных и сбалансированных продуктов функционального назначения.’

Разработка продуктов, отвечающих заданным требованиям, Заключается в обеспечении

сбалансированного химического состава и удовлетворительных органолептических характери

стик. Анализ патентно-информационной литературы по данной проблеме показал, что наилуч-

, шие результаты достигаются, когда оптимизация параметров разрабатываемой продукции про

изводится путем моделирования рецептуры.

324

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ